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Artichauts alla Romana

Artichauts alla Romana — légume de saison 100% bio. Braisage délicat en vin blanc et huile d'olive, garni de menthe fraîche. Portion légère, coût maîtrisé, conforme EGAlim et certifications durables. À servir chaud ou tiède en entrée ou en accompagnement protéique.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Artichauts
  • Ail
  • 100 g Menthe fraîche
  • 150 g Persil plat
  • Huile d'olive extra vierge
  • Vin blanc sec (cuisson complète pour évaporation de l'alcool)

Instructions
 

  • J-1 : Trier artichauts fermés, sans taches. Laver à l'eau froide courante. Parage : ôter 1-2 rangées feuilles externes dures, couper tiges à 2-3 cm. Évidage : couteau Y ou cuiller à melon, ôter le foin central (pistil) soigneusement. Ciseler ail fin (1 g/artichaut). Immersion bac eau citronnée +3°C, +24h max.
  • Jour J : Dresser artichauts évidés en cocotte ou sauteuse. Couche ail + persil plat haché (20 g/artichaut). Versement vin blanc sec (1 cl/artichaut), huile d'olive extra vierge (0,5 cl/artichaut), sel 3 g/kg légume. Couvercle papier sulfurisé + couvercle hermétique. Cuisson douce +95°C, 30-35 min (cœur tendre à la fourchette). Vérifier homorénéité.
  • Refroidissement forcé : sauteuse en bain-marie glaçé +63°C → +10°C en <90 min. Versement bouillon concentré sur artichauts (conservation jus). Menthe fraîche concassée sur le dessus Jour J 2h avant service. Stockage bacs gastro gastrique +3°C max, <3 jours.
  • Service : réchauffage doux +65°C (4 min bain-marie) ou service à +18-20°C tiède. Filet menthe fraîche, tour moulin poivre. Portion standard 200-250 g par artichaut entier.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des artichauts (parage, évidage), stockage ≤+3°C en bac gastro. Jour J : cuisson à +95°C en 30-35 min, refroidissement rapide à +10°C en <90 min. Conservation : <3 jours à +3°C max. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson homogène, absence de résidus herbacés. EGAlim : 100% bio recommandé (artichauts, ail, menthe, persil, huile d'olive ECOCERT). Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (artichauts du Comtat, huile AOC Provence). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio valeur d'achat. Label recommandé : AB, ECOCERT, AOC/AOP huile d'olive.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts fondants pour enfants (cuisson +40 min, écrasage léger). Alternative vegan : identique (0% matière animale). Variante bio : certifiée AB/ECOCERT. Sans ail : substitution échalote douce ou poireau. Réduction sodium : suppression sel, relever menthe/persil frais.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 2.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 94mgFibre: 5.2gSucre: 0.5g