Name: Aile de raie à la portugaise
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Aile de raie; 400 ml Sauce piri-piri; 200 g Ail; 10 pièce(s) Citron; 800 ml Huile d'olive (pour la coloration)

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L’aile de raie a mauvaise réputation en collectivité, à cause des cartilages qu’on redoute de servir dans une assiette. Bien dépouillée, elle se travaille comme n’importe quel poisson en sauce, et la sauce piri-piri lui donne un relief que les convives repèrent tout de suite sur la ligne de self. Le plat s’organise simplement : marinade courte à l’ail et au citron, coloration en sauteuse basculante, puis nappage. Le point de vigilance reste le dépouillage lui-même : un cartilage oublié suffit à faire remonter une réclamation, donc la palpation systématique avant cuisson n’est pas optionnelle.

Aile de raie à la portugaise

Aile de raie à la portugaise : un poisson noble en circuits courts, cuisson maîtrisée pour préserver la texture délicate. Dépouillement minutieux et contrôle arêtes cartilagineuses garantissent un service irréprochable. Sauce piri-piri maison en conformité EGAlim bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 259 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce piri-piri (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Aile de raie
400 ml Sauce piri-piri
200 g Ail
10 pièce(s) Citron
800 ml Huile d'olive pour la coloration

Instructions

Dépouiller les ailes de raie en retirant la peau des deux faces, puis lever la chair de part et d'autre du cartilage central et la rincer à l'eau froide.
Palper systématiquement chaque aile de raie levée pour vérifier l'absence de tout cartilage oublié.
Hacher l'ail et presser le citron.
Mélanger l'ail haché avec l'huile d'olive et une partie du jus de citron, en badigeonner les ailes de raie et laisser mariner brièvement au froid.
Colorer les ailes de raie à l'huile d'olive en sauteuse basculante, par fournées, sur une face puis les retourner délicatement.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair devienne nacrée et s'effeuille, en contrôlant à la sonde à cœur 60 °C pendant 1 min.
Réchauffer la sauce piri-piri et en napper les ailes de raie.
Arroser du reste de jus de citron et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des fournées pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Palpez chaque aile de raie levée avant de la mariner, du bout des doigts, sur toute sa surface. C'est le seul moment où l'on repère un cartilage oublié, avant qu'il ne parte en cuisson.

Organisation : J-1 : dépouillez les ailes de raie, levez la chair du cartilage, palpez-la et stockez-la en chambre froide. Préparez aussi la marinade à l'ail, à l'huile d'olive et au citron. Jour J : marinez brièvement, colorez par fournées en sauteuse basculante, nappez de sauce piri-piri et arrosez de citron. Lancez une première vague à l'ouverture et relancez des cuissons pendant le service : la raie s'effeuille et sèche si elle attend.

Points de maîtrise : Ailes de raie crues : produits de la pêche frais, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +2 °C. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'aile de raie par du tofu ferme (soja, allergène à signaler) mariné à l'ail et au citron, coloré de la même façon en sauteuse basculante.