Name: Aile de raie au beurre noisette
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 18 kg Aile de raie; 800 g Beurre; 200 g Câpres; 3 bouquet(s) Persil frais; 15 pièce(s) Citron

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La raie est un poisson blanc délicat, riche en protéines et pauvre en lipides, particulièrement apprécié en restauration collective pour sa texture ferme post-cuisson. Cette préparation classique demande une maîtrise thermique précise pour éviter la surcuisson et préserver l’humidité naturelle. Le beurre noisette, technique fromagère française, apporte umami et saveur sans surcharge grasse si réalisé correctement.

Classée en P1 (poissons ronds/plats entiers préparés) selon la nomenclature GEMRCN, cette recette garantit un respect strict des lignes directrices nutritionnelles en restauration scolaire et sociale. Priorité absolue aux approvisionnements durables (LABEL ROUGE, ASC, circuits courts) pour exemplarité auprès des convives et conformité EGAlim 50/20. Production faisable en deux services successifs avec régulation thermique en bain-marie si nécessaire.

Aile de raie au beurre noisette

Aile de raie pochée-poêlée à température maîtrisée, nappée d'un beurre noisette classique aux câpres et citron frais. Technique exigeante garantissant une chair délicate sans dessiccation. Conformité EGAlim avec poisson LABEL ROUGE ou ASC, beurre fermier français, citron bio local.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 230 kcal

Equipements

Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Aile de raie
800 g Beurre
200 g Câpres
3 bouquet(s) Persil frais
15 pièce(s) Citron

Instructions

J-1 : Recevoir ailes de raie entières, vérifier température +2 à +4°C et traçabilité (LABEL ROUGE ou ASC obligatoire). Dégorgement : tremper 30 min eau froide + sel fin 8g/L, brossage léger à l'eau courante pour éliminer mucosités, essuyage au linge alimentaire jetable. Barriquage hermétique +3°C max 48h.
Jour J - 2h avant service : Sortir ailes de raie 15 min à température ambiante (optimise cuisson régulière). Ciseler persil frais, presser citrons frais (conserver jus en conteneur +3°C).
Court-bouillon : 100L eau, 800g sel fin, 4 citrons entiers pressés, 10g poivre blanc concassé. Porter 85°C (jamais bouillant). Vérifier pH ≥ 6,5 pour éviter déminéralisation raie.
Poêlage raie : Beurre clarifié (préparé J-1, conservé 45°C au bain-marie) verser dans poêle inox chauffée 90°C (thermomètre infrarouge). Placer ailes côté peau vers le haut, 6 min à 85-90°C sans mouvement. Retourner délicatement (risque d'effritement), 4 min supplémentaires. Chair doit se détacher finement des arêtes, texture ferme-tendre.
Beurre noisette : 2 min avant fin cuisson raie, chauffer beurre frais (non clarifié) dans 2e poêle inox à 100°C, remuer à la cuillère bois. À 110-115°C : formation amidon = couleur marron clair (noisette). ARRÊT immédiat à 120°C max (risque amertume). Verser 2 ml beurre/portion sur raie cuite, pluche câpres (5g), jus citron frais (QS pour acidifier : 3 ml/portion max).
Service : Assiette chauffée 60°C, raie au centre, beurre noisette en nappe fine, décor persil, tranche citron. Température assiette minimale 63°C départ cuisine. Temps transit plateaux : max 8 min avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Ailes de raie dégorgées à l'eau froide salée 30 min, essuyées, conservées +3°C en barquette hermétique (48h max). Citrons pressés frais J-1 en conteneur hermétique. Câpres égouttées et rincées J-1. Persil ciselé J le matin, conservé humide. Beurre clarifié préparé J-1 au bain-marie (80-90°C) pour séparer résidus de lactosérum. HACCP : vérifier traçabilité poisson (origine certifiée), température réception ≤4°C, beurre noisette servi ≥60°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : Poisson LABEL ROUGE ou ASC recommandé (circuits courts privilégiés). Beurre BIO ECOCERT ou fermier AOP Normandie/Bretagne (15-20% bio minimum sur la recette). Citrons BIO DEMETER ou certifiés Ecocert. Câpres : favoriser importation équitable (Pantelleria IGP Italie ou circuits courts méditerranéens). Persil frais de maraîchage local. Estimation : 40% du coût matière en labels durables. Alternative circuit court : poisson du jour chez poissonnier AMAP ou marché de gros régional.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Aile de raie effilochée, beurre noisette + émulsion légère pour dysphagie. VÉGÉTARIENNE : Chou-fleur rôti ou cèpe sauvage poêlé + même sauce beurre noisette/câpres/citron. SANS ALLERGÈNE (sans lait) : Beurre remplacé par huile d'olive vierge extra chauffée 80-90°C (garde moinsla saveur noisette). ADAPTATION BIO : Tous ingrédients certifiés Ecocert ou AB.