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–+ portions

Aile de raie au beurre noisette

Aile de raie pochée-poêlée à température maîtrisée, nappée d'un beurre noisette classique aux câpres et citron frais. Technique exigeante garantissant une chair délicate sans dessiccation. Conformité EGAlim avec poisson LABEL ROUGE ou ASC, beurre fermier français, citron bio local.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 18 kg Aile de raie
  • 800 g Beurre
  • 200 g Câpres
  • 3 bouquet(s) Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Recevoir ailes de raie entières, vérifier température +2 à +4°C et traçabilité (LABEL ROUGE ou ASC obligatoire). Dégorgement : tremper 30 min eau froide + sel fin 8g/L, brossage léger à l'eau courante pour éliminer mucosités, essuyage au linge alimentaire jetable. Barriquage hermétique +3°C max 48h.
  • Jour J - 2h avant service : Sortir ailes de raie 15 min à température ambiante (optimise cuisson régulière). Ciseler persil frais, presser citrons frais (conserver jus en conteneur +3°C).
  • Court-bouillon : 100L eau, 800g sel fin, 4 citrons entiers pressés, 10g poivre blanc concassé. Porter 85°C (jamais bouillant). Vérifier pH ≥ 6,5 pour éviter déminéralisation raie.
  • Poêlage raie : Beurre clarifié (préparé J-1, conservé 45°C au bain-marie) verser dans poêle inox chauffée 90°C (thermomètre infrarouge). Placer ailes côté peau vers le haut, 6 min à 85-90°C sans mouvement. Retourner délicatement (risque d'effritement), 4 min supplémentaires. Chair doit se détacher finement des arêtes, texture ferme-tendre.
  • Beurre noisette : 2 min avant fin cuisson raie, chauffer beurre frais (non clarifié) dans 2e poêle inox à 100°C, remuer à la cuillère bois. À 110-115°C : formation amidon = couleur marron clair (noisette). ARRÊT immédiat à 120°C max (risque amertume). Verser 2 ml beurre/portion sur raie cuite, pluche câpres (5g), jus citron frais (QS pour acidifier : 3 ml/portion max).
  • Service : Assiette chauffée 60°C, raie au centre, beurre noisette en nappe fine, décor persil, tranche citron. Température assiette minimale 63°C départ cuisine. Temps transit plateaux : max 8 min avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Ailes de raie dégorgées à l'eau froide salée 30 min, essuyées, conservées +3°C en barquette hermétique (48h max). Citrons pressés frais J-1 en conteneur hermétique. Câpres égouttées et rincées J-1. Persil ciselé J le matin, conservé humide. Beurre clarifié préparé J-1 au bain-marie (80-90°C) pour séparer résidus de lactosérum. HACCP : vérifier traçabilité poisson (origine certifiée), température réception ≤4°C, beurre noisette servi ≥60°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : Poisson LABEL ROUGE ou ASC recommandé (circuits courts privilégiés). Beurre BIO ECOCERT ou fermier AOP Normandie/Bretagne (15-20% bio minimum sur la recette). Citrons BIO DEMETER ou certifiés Ecocert. Câpres : favoriser importation équitable (Pantelleria IGP Italie ou circuits courts méditerranéens). Persil frais de maraîchage local. Estimation : 40% du coût matière en labels durables. Alternative circuit court : poisson du jour chez poissonnier AMAP ou marché de gros régional.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Aile de raie effilochée, beurre noisette + émulsion légère pour dysphagie. VÉGÉTARIENNE : Chou-fleur rôti ou cèpe sauvage poêlé + même sauce beurre noisette/câpres/citron. SANS ALLERGÈNE (sans lait) : Beurre remplacé par huile d'olive vierge extra chauffée 80-90°C (garde moinsla saveur noisette). ADAPTATION BIO : Tous ingrédients certifiés Ecocert ou AB.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.15mgSucre: 0.2g