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–+ portions

Aile de raie à la portugaise

Aile de raie à la portugaise : un poisson noble en circuits courts, cuisson maîtrisée pour préserver la texture délicate. Dépouillement minutieux et contrôle arêtes cartilagineuses garantissent un service irréprochable. Sauce piri-piri maison en conformité EGAlim bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Aile de raie
  • 400 ml Sauce piri-piri
  • 200 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner raie fraîche auprès producteur labellisé (température ≤+4°C dès réception). Stocker en chambre froide +2 à +4°C maximum 24h. Préparer sauce piri-piri : écraser piments frais + ail + sel, lier avec huile olive, réserver +3°C.
  • Jour J, 30 min avant service : Dépouiller raies minutieusement (enlever peau et cartilages, rincer à l'eau froide). Détailler en portions 140-160g. Contrôle HACCP critique : vérifier absence arêtes cartilagineuses à la palpation systématique.
  • Cuisson : Poêler ailes déssalées dans huile chaude (160-170°C) 5-6 min côté peau, retourner. Cuire à cœur 62-65°C (sonde thermique obligatoire), durée totale 10-12 min. Alternativement : cuisson vapeur 12-14 min (texture plus tendre, perte saveur minimale).
  • Finition : Dresser raie en assiette. Verser sauce piri-piri (30-40 ml/portion) chaud. Garnir citron frais et persil ciselé. Service immédiat ≥63°C ou liaison froide +3°C max 3 jours (si préparation avancée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement poisson frais auprès producteur local labellisé. Dépouillement et détaillage en début de service, conservation +2 à +4°C max 24h. Sauce piri-piri préparée J-1, stockage +3°C. Jour J : Cuisson à cœur 62-65°C (sonde), service immédiat ≥63°C. Vérification arêtes cartilagineuses obligatoire avant mise en assiette (HACCP critique).
EGAlim : Conforme EGAlim : raie sauvage ou d'élevage bio certifiée (label Aquaculture Stewardship Council recommandé). Ail et citron bio circuits courts (producteurs régionaux, AMAP). Estimation 25% bio en valeur d'achat. Alternative : sauce piri-piri maison (sans additifs industriels), huile d'olive AOP locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : filets éffilochés pour résidents masticatoires difficiles. Alternative végétarienne : bloc de tofu nature poêlé, sauce piri-piri identique. Variante bio : raie AB certifiée + ail/citron bio, huile olive extra-vierge AOP. Sans allergène mollusques : vérifier sauce piri-piri sans anchois.

Nutrition

Calories: 95kcalProtéines: 18.5gFat: 2.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 180mg