Name: Aile de raie à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 18 kg Aile de raie; 300 g Moutarde à l'ancienne; 500 ml Crème fraîche; 500 ml Vin blanc; 500 ml Huile de tournesol (pour la coloration); 500 g Beurre (ajouté en fin de coloration); 500 g Échalotes (ciselées, suées avant la réduction)

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L’aile de raie surprend souvent en collectivité : sa chair fine et son goût iodé plaisent dès qu’elle est bien cuite, mais elle pardonne peu l’excès de cuisson. La sauce moutarde-crème, montée sur une réduction de vin blanc et d’échalotes, habille ce poisson sans le masquer. Le point de vigilance porte sur le parage : la frange cartilagineuse du bord et la peau doivent partir avant la cuisson, sous peine de gâcher le dressage. Bien maîtrisée, cette recette redonne sa place à un poisson trop souvent écarté des menus scolaires et sociaux.

Aile de raie à la moutarde

Aile de raie poêlée, sauce moutarde-crème maison. Poisson fragile exigeant maîtrise température à cœur (62-65°C) et débarrassage soigneux. Intérêt nutritionnel : protéines maigres, oméga-3, source minéraux (calcium cartilage).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 272 kcal

Equipements

piano
bain-marie
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Aile de raie
300 g Moutarde à l'ancienne
500 ml Crème fraîche
500 ml Vin blanc
500 ml Huile de tournesol pour la coloration
500 g Beurre ajouté en fin de coloration
500 g Échalotes ciselées, suées avant la réduction

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes.
Parer les ailes de raie : les ébarber aux ciseaux en retirant la frange cartilagineuse du bord, ôter la peau si elles ne sont pas dépouillées, rincer la chair à l'eau froide et l'éponger. Conserver au froid jusqu'à la cuisson.
Dans un rondeau sur le piano, faire suer les échalotes ciselées dans une partie du beurre, ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Ajouter la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne, mélanger et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Réserver au bain-marie.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et le beurre restant. Poser les ailes de raie côté présentation, par fournées, et les colorer.
Retourner les ailes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement du cartilage, la sonde indiquant au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
Napper les ailes de sauce chaude et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne retournez la raie qu'une fois : elle est fragile et s'effrite si on la manipule trop. Attendez que la chair se détache facilement du cartilage avant de la sortir de la sauteuse basculante.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, parer les ailes de raie et les conserver en chambre froide. Jour J : faire la réduction de vin blanc et d'échalotes, monter la sauce à la crème et à la moutarde et la réserver au bain-marie, puis poêler les ailes par fournées au fil du service, les napper et les maintenir au chaud.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min (parasites) ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, et une conservation des produits de la pêche frais à +2 °C au plus.

Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer l'aile de raie par des champignons de Paris entiers, poêlés dans le même mélange beurre-huile, nappés de la même sauce moutarde-crème. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).