Aile de raie à la moutarde
Aile de raie poêlée, sauce moutarde-crème maison. Poisson fragile exigeant maîtrise température à cœur (62-65°C) et débarrassage soigneux. Intérêt nutritionnel : protéines maigres, oméga-3, source minéraux (calcium cartilage).
Equipements
- piano
- bain-marie
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Aile de raie, Ailes de raie, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Aile de raie
- 300 g Moutarde à l'ancienne
- 500 ml Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 500 ml Huile de tournesol pour la coloration
- 500 g Beurre ajouté en fin de coloration
- 500 g Échalotes ciselées, suées avant la réduction
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Parer les ailes de raie : les ébarber aux ciseaux en retirant la frange cartilagineuse du bord, ôter la peau si elles ne sont pas dépouillées, rincer la chair à l'eau froide et l'éponger. Conserver au froid jusqu'à la cuisson.
- Dans un rondeau sur le piano, faire suer les échalotes ciselées dans une partie du beurre, ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne, mélanger et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Réserver au bain-marie.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et le beurre restant. Poser les ailes de raie côté présentation, par fournées, et les colorer.
- Retourner les ailes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement du cartilage, la sonde indiquant au moins 60 °C à cœur pendant 1 min.
- Napper les ailes de sauce chaude et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne retournez la raie qu'une fois : elle est fragile et s'effrite si on la manipule trop. Attendez que la chair se détache facilement du cartilage avant de la sortir de la sauteuse basculante.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, parer les ailes de raie et les conserver en chambre froide. Jour J : faire la réduction de vin blanc et d'échalotes, monter la sauce à la crème et à la moutarde et la réserver au bain-marie, puis poêler les ailes par fournées au fil du service, les napper et les maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min (parasites) ; « rose à l'arête » ne suffit pas. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, et une conservation des produits de la pêche frais à +2 °C au plus.
Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer l'aile de raie par des champignons de Paris entiers, poêlés dans le même mélange beurre-huile, nappés de la même sauce moutarde-crème. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 208gCalories: 272kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 39gFat: 11.8gLipides saturés: 4.8gSodium: 311.9mgFibre: 0.3gSucre: 2.8g