Name: Agneau aux cinq épices chinoises
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 560 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 500 ml Sauce soja; 20 g Cannelle; 10 g Anis étoilé; 300 g Gingembre; 10 g Clou de girofle; 500 g Oignons verts; 10 g Graines de fenouil; PM Poivre du sichuan; 800 ml Sauce d'huître

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Cette recette classique de la cuisine asiatique revisitée aux standards de la restauration collective bio offre un excellent rapport qualité-coût en circuits courts. L’agneau, source protéique noble et locale (élevages PACA/Occitanie), bénéficie ici d’un marinage qui garantit tendreté et saveur sans additif. Maîtrise HACCP rigoureuse : températures froides de stockage, cuisson fractionnée, conservation chaude limitée.

Plat GEMRCN P1 (agneau) adaptable à tous les niveaux de texture (dysphagie niveau 1-3). Certification bio et circuits courts permettent de valider facilement les 50% EGAlim durables (dont 20% bio en valeur). Coût portion stabilisé sur l’année via partenariats AMAP. Alternative végétarienne tofu/tempé intégrée au menu pour diversité alimentaire.

Agneau aux cinq épices chinoises

Agneau bio aux cinq épices chinoises : marinage prolongé (12-18h), torréfaction épices maison, cuisson par petits lots pour tendreté optimale. 100% conforme EGAlim (circuits courts + bio ECOCERT). Portion 180g à 230g viande cuite, alternative tofu fumé disponible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 9 20

Portions couverts

Calories 525 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Sauce d'huître, Sauce huître, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce d'huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Agneau
500 ml Sauce soja
20 g Cannelle
10 g Anis étoilé
300 g Gingembre
10 g Clou de girofle
500 g Oignons verts
10 g Graines de fenouil
PM Poivre du sichuan
800 ml Sauce d'huître

Instructions

J-1 Marinage : Parer agneau (enlever parures excédentaires, valoriser en bouillon). Découper en morceaux 40-50g. Préparer marinade : sauce soja 2% (2L pour 100kg viande), sauce huître 1%, gingembre frais 150g râpé, oignons verts cisaillés 100g, huile neutre 200ml. Plonger agneau marinade, homogénéiser, réfrigérer +3°C min 12h max 18h (HACCP froid strict).
J-1 Torréfaction épices : Anis étoilé, cannelle, clou de girofle, graines fenouil (10g chacun pour 100cvts), poivre Sichuan 8g. Torréfier à sec dans poêle 2-3 min à feu moyen, refroidir, moudre grossièrement. Réserver sous vide ou boîte hermétique.
Jour J - Sortie du froid : Retirer agneau marinade de +4°C 30 min avant service (équilibre thermique viande). Laisser égoutter légèrement sur passoire (réserver marinade pour réduction sauce).
Cuisson par lots : Wok ou sauteuse chauffée 180-200°C, huile neutre 300ml (pour 100cvts). Cuisson par portion de 15-20 couverts max, 8-10 min agitation constante. Vérifier température cœur ≥+63°C (thermomètre cœur). Ne pas surcharger poêle (risque étuvage, perte tendreté).
Finition sauce : Déglacer avec marinade réservée, réduire 3-4 min, rectifier assaisonnement (sel 8-10g/kg agneau cuit). Ajouter épices torréfiées en dernier moment (30 sec cuisson). Servir immédiatement en liaison chaude ≥+63°C.
HACCP conservation : Si liaison chaude, maintien +63°C min max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon) si préparation J-1 liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection agneau bio circuits courts, vérification conservation ≤+4°C. J-1 : Marinage 12-18h à +4°C (HACCP froid), torréfaction épices, préparation aromats. Jour J : Sortie agneau +4°C 30 min avant cuisson, cuisson par lots 8-10 min/portion (cœur +63°C), service immédiat ≥+63°C. Durée conservation chaude max 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau bio certifié ECOCERT (20%+ valeur achat), circuits courts région (producteurs locaux PACA/Occitanie), sauce soja certifiée bio, épices brutes torréfiées (zéro additif). Estimation bio : 95% produits. Alternative circuits courts : AMAP éleveurs, marché gros Rungis bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson basse température 63°C à cœur, réduction sauce soja 50% pour dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio, tempé nature, épaisseur x1,5, marinage identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, sauce huître biologique. Sans allergène mollusques : Remplacer sauce huître par sauce tamari certifiée bio (sans gluten, sans mollusques).