J-1 Marinage : Parer agneau (enlever parures excédentaires, valoriser en bouillon). Découper en morceaux 40-50g. Préparer marinade : sauce soja 2% (2L pour 100kg viande), sauce huître 1%, gingembre frais 150g râpé, oignons verts cisaillés 100g, huile neutre 200ml. Plonger agneau marinade, homogénéiser, réfrigérer +3°C min 12h max 18h (HACCP froid strict).

J-1 Torréfaction épices : Anis étoilé, cannelle, clou de girofle, graines fenouil (10g chacun pour 100cvts), poivre Sichuan 8g. Torréfier à sec dans poêle 2-3 min à feu moyen, refroidir, moudre grossièrement. Réserver sous vide ou boîte hermétique.

Jour J - Sortie du froid : Retirer agneau marinade de +4°C 30 min avant service (équilibre thermique viande). Laisser égoutter légèrement sur passoire (réserver marinade pour réduction sauce).

Cuisson par lots : Wok ou sauteuse chauffée 180-200°C, huile neutre 300ml (pour 100cvts). Cuisson par portion de 15-20 couverts max, 8-10 min agitation constante. Vérifier température cœur ≥+63°C (thermomètre cœur). Ne pas surcharger poêle (risque étuvage, perte tendreté).

Finition sauce : Déglacer avec marinade réservée, réduire 3-4 min, rectifier assaisonnement (sel 8-10g/kg agneau cuit). Ajouter épices torréfiées en dernier moment (30 sec cuisson). Servir immédiatement en liaison chaude ≥+63°C.

HACCP conservation : Si liaison chaude, maintien +63°C min max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon) si préparation J-1 liaison froide.