Name: Agneau à la turque aux tomates
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Épaule d'agneau désossée (Taillée en cubes de 4cm); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 L Tomates concassées en conserve (Sans additifs); 4 kg Poivrons rouges surgelés (Lamelles); 6 L Fond d'agneau (Pour mouiller); 150 g Ail en purée (Stabilisée); 80 g Cumin moulu (Épice principale); 60 g Piment doux (paprika) (En poudre); 200 g Persil surgelé haché (Pour finition); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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L’agneau à la turque revient souvent en menu hivernal, parce que la viande braisée longtemps supporte bien le maintien en liaison chaude et se tient jusqu’au dernier service. Les épices, cumin et paprika, portent le plat sans masquer le goût de l’agneau, ce qui aide à son acceptabilité auprès des convives peu habitués aux saveurs relevées. Le point de vigilance porte sur la coloration initiale de la viande : une sauteuse trop chargée fait bouillir les dés d’agneau au lieu de les saisir, et le braisé perd en goût. Prenez le temps de saisir par fournées avant de mouiller.

Agneau à la turque aux tomates

€€

Toutes saisons

moyen

Agneau à la turque aux tomates : ragoût traditionnel à cuisson longue, facile à porter-à-froid, idéal pour la cuisine de collectivité. Conforme EGAlim (circuits courts prioritaires), préparation brut, 0% surgelé recommandé pour saveur & écolabel. Rendement excellent, peu de parures, point critique HACCP simple maîtrisé.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 314 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 L Tomates concassées en conserve Sans additifs
4 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
6 L Fond d'agneau Pour mouiller
150 g Ail en purée Stabilisée
80 g Cumin moulu Épice principale
60 g Piment doux (paprika) En poudre
200 g Persil surgelé haché Pour finition
400 g Huile d'olive Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Détailler l'épaule d'agneau désossée en gros dés réguliers.
Dans la sauteuse basculante, saisir les dés d'agneau à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration.
Ajouter les oignons surgelés et l'ail en purée, et les faire suer jusqu'à ce que les oignons soient fondants.
Incorporer le cumin moulu et le piment doux (paprika), et les laisser torréfier quelques instants pour développer leur parfum, sans les brûler.
Ajouter les poivrons rouges surgelés et les tomates concassées en conserve, puis mouiller avec le fond d'agneau. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
Vérifier la cuisson à la sonde plantée dans les plus gros morceaux : elle doit indiquer au moins 63 °C à cœur pendant 15 s.
Parsemer de persil surgelé haché en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez la viande par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse pleine fait bouillir l'agneau au lieu de le colorer, et le braisé perd son goût.

Organisation : J-1 : détailler l'épaule d'agneau en dés et la stocker en chambre froide positive, à +4 °C au plus. Jour J : saisir la viande par fournées, faire suer les oignons surgelés et l'ail, torréfier les épices, mouiller, puis braiser jusqu'à ce que la viande se détache. Contrôler à la sonde, parsemer de persil et passer en armoire de maintien. Décaler un second braisage pour que le dernier servi mange aussi frais que le premier.

Points de maîtrise : L'épaule d'agneau crue, morceau de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'épaule d'agneau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond d'agneau par un fond de légumes, sur la même base d'oignons, poivrons, tomates et épices.