Agneau à la turque aux tomates
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenAgneau à la turque aux tomates : ragoût traditionnel à cuisson longue, facile à porter-à-froid, idéal pour collectivité 600+ couverts. Conforme EGAlim (circuits courts prioritaires), préparation brut, 0% surgelé recommandé pour saveur & écolabel. Rendement excellent, peu de parures, point critique HACCP simple maîtrisé.
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans additifs
- 4 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 6 L Fond d'agneau Pour mouiller
- 150 g Ail en purée Stabilisée
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux (paprika) En poudre
- 200 g Persil surgelé haché Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Traçabilité : enregistrer origine agneau, n° lot, date réception. Vérifier température réception viande (≤+4°C).
- Préparation matière (J-1) : épaule désossée, parage poussé (ôter aponévroses), détaille gros dés ~60g. Réserver parures pour fond maison.
- Oignons, poivrons frais (non surgelé) : épluche, émincer régulier. Ail frais pelé (pas purée). Torréfaction à sec cumin + paprika 30 sec, déglaçage ail.
- Mouillage : fond d'agneau maison (parures + aromats) OU fond certifié, tomates concassées fraîches (si disponibles). Volume total ~6L pour 13kg agneau.
- Mise en cuisson braisière : saisir viande 3-4 min/face (couleur légère), ajouter oignons + ail torréfiés 2 min, déglaçage vin blanc QS, mouillage fond. Couverture papier sulfurisé + couvercle.
- Température four : 160-170°C (cuisson basse énergie). Durée : 2h30-3h minimum. Test tendreté : fourchette transperce sans force.
- Point critique HACCP : mesurer température à cœur min +63°C (thermomètre étalonné), au moins 3 points dans plat (haut, milieu, bas).
- Finition : vérifier sel (8-10g/kg viande crue), poivre fraîchement moulu. Ajouter persil frais haché (surgelé accepté, mais frais préféré).
- Liaison chaude service : +63°C min, max 2h. Agitation douce baguette toutes les 20min (prévient croûte surface).
- Refroidissement rapide (liaison froide) : si production excédentaire, bacs GN pas plus 10cm, immersion glaçons +eau froide (<30min), puis +3°C max. DLC J+3. Décongélation J (au réfrigérateur +4°C mini 12h).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception & traçabilité agneau (n° lot, origine). Surgélés décondition. J-1 : Préparation matière : épaule dégraissée, oignons frais épluche-émincer, poivrons frais détaille. Constitution du fond court (récupération parures agneau + aromates maison). Jour J : 6h avant service → cuisson débute 4h avant. Point critique HACCP : Température à cœur minimum +63°C vérifiée thermomètre étalonné. Refroidissement rapide liaison froide : +63→+10°C en <2h max en bacs GN pas plus de 10cm. Conservation froide : +3°C max, DLC J+3. Liaison chaude : +63°C min, max 2h before service.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau fermier label rouge ou AOP (circuits courts régionaux privilégiés). Oignons, poivrons, ail BIO certification Ecocert ou AB (50% produits durables dont 20% bio en valeur achat). Fond maison valorise parures (zéro déchet). Huile d'olive vierge extra BIO. Alternative végétarienne : pois chiches + carottes fermières. Approvisionnement AMAP ou marché gros régional pour réduire carbone transport.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée pour enfants <8 ans, sauce fine passée. Alternative végétarienne : Agneau remplacé pois chiches cuits longtemps (même durée braisage) + champignons fermiers revenues huile olive. Variante 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB, fond maison obligatoire. Adaptation sans allergène : Pas de gluten (déjà conforme).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 7.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 2.1g