Agneau à la turque aux tomates
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans additifs
- 4 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 6 L Fond d'agneau Pour mouiller
- 150 g Ail en purée Stabilisée
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux (paprika) En poudre
- 200 g Persil surgelé haché Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Décongeler oignons et poivrons. Préparer le mélange d'épices (cumin + paprika). Mesurer tous les ingrédients. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration blonde.
- Cuisson principale : Ajouter l'ail, cumin et paprika, torréfier 1 minute. Remettre l'agneau, ajouter tomates concassées et poivrons. Mouiller avec le fond d'agneau. Saler, poivrer. Couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30.
- Finitions et contrôle : Vérifier la cuisson : la viande doit être fondante et se défaire facilement. Contrôler température à cœur +63°C minimum avec sonde. Réduire le jus si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil haché.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux tomates et poivrons, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Parsemer de persil au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec 30 secondes avant d'ajouter l'ail pour révéler tous les arômes. L'épaule d'agneau nécessite une cuisson longue pour attendrir les fibres. Ne pas hésiter à prolonger si la viande résiste encore.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (origine, n° lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 100ml sauce/légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg