Agneau à la turque aux tomates
€€ Toutes saisons moyenAgneau à la turque aux tomates : ragoût traditionnel à cuisson longue, facile à porter-à-froid, idéal pour la cuisine de collectivité. Conforme EGAlim (circuits courts prioritaires), préparation brut, 0% surgelé recommandé pour saveur & écolabel. Rendement excellent, peu de parures, point critique HACCP simple maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 L Tomates concassées en conserve Sans additifs
- 4 kg Poivrons rouges surgelés Lamelles
- 6 L Fond d'agneau Pour mouiller
- 150 g Ail en purée Stabilisée
- 80 g Cumin moulu Épice principale
- 60 g Piment doux (paprika) En poudre
- 200 g Persil surgelé haché Pour finition
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Détailler l'épaule d'agneau désossée en gros dés réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, saisir les dés d'agneau à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration.
- Ajouter les oignons surgelés et l'ail en purée, et les faire suer jusqu'à ce que les oignons soient fondants.
- Incorporer le cumin moulu et le piment doux (paprika), et les laisser torréfier quelques instants pour développer leur parfum, sans les brûler.
- Ajouter les poivrons rouges surgelés et les tomates concassées en conserve, puis mouiller avec le fond d'agneau. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
- Vérifier la cuisson à la sonde plantée dans les plus gros morceaux : elle doit indiquer au moins 63 °C à cœur pendant 15 s.
- Parsemer de persil surgelé haché en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez la viande par petites fournées, sans surcharger la sauteuse. Une sauteuse pleine fait bouillir l'agneau au lieu de le colorer, et le braisé perd son goût.
Organisation : J-1 : détailler l'épaule d'agneau en dés et la stocker en chambre froide positive, à +4 °C au plus. Jour J : saisir la viande par fournées, faire suer les oignons surgelés et l'ail, torréfier les épices, mouiller, puis braiser jusqu'à ce que la viande se détache. Contrôler à la sonde, parsemer de persil et passer en armoire de maintien. Décaler un second braisage pour que le dernier servi mange aussi frais que le premier.
Points de maîtrise : L'épaule d'agneau crue, morceau de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer l'épaule d'agneau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond d'agneau par un fond de légumes, sur la même base d'oignons, poivrons, tomates et épices.
Nutrition
Portion: 293.9gCalories: 314kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 27gFat: 19.4gLipides saturés: 6.3gSodium: 350.9mgFibre: 2.9gSucre: 3.9g