Name: Yaourt brassé aux fruits
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 9.55 kg Yaourt nature brassé; 1.19 kg Fraises; 0.955 kg Pêches; 0.796 kg Abricots

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Le yaourt brassé aux fruits reste une valeur sûre du plan de menus : il se prépare simplement et plaît presque toujours. La difficulté n’est pas gustative mais sanitaire, ce dessert reste cru de bout en bout et ne traverse aucune cuisson qui rattraperait un écart de froid. La découpe des fruits et le mélange se font au dernier moment, le plus près possible de la distribution, pour que le produit ne quitte jamais la chaîne du froid.

Yaourt brassé aux fruits

Yaourt brassé aux fruits frais de saison : incontournable de la restauration collective écolabel. Zéro transformation industrielle, fruits de proximité, conformité EGAlim 100% bio. À décliner selon approvisionnement local et calendrier des récoltes.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 59 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature brassé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

9.55 kg Yaourt nature brassé
1.19 kg Fraises
0.955 kg Pêches
0.796 kg Abricots

Instructions

Laver les fraises, les pêches et les abricots à l'eau courante potable.
Dénoyauter les pêches et les abricots, équeuter les fraises, puis détailler l'ensemble des fruits en morceaux réguliers.
Réserver les fruits taillés en bac GN hermétique au froid positif jusqu'à l'utilisation.
Peu avant le service, sortir le yaourt nature brassé du froid positif et le répartir dans les contenants de service.
Ajouter les fruits sur le yaourt et mélanger délicatement à la spatule, sans fouetter, pour garder la texture brassée.
Maintenir les contenants au froid positif et les distribuer sans attendre.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez les fruits au dernier moment et mélangez à la spatule, jamais au fouet : un yaourt brassé fouetté se liquéfie et rend dans l'assiette.

Organisation : J-1 : réceptionnez les fruits et le yaourt et stockez-les au froid positif, sans laver ni tailler les fruits. Jour J : lavez, dénoyautez et taillez les fruits en fin de mise en place, réservez-les en bac GN au froid, puis ne sortez le yaourt et ne montez les contenants qu'au plus près du service.

Points de maîtrise : Fruits taillés et yaourt sont des denrées très périssables : l'arrêté impose de les conserver à +4 °C au plus jusqu'au service. Ce dessert cru ne passe ni par une cuisson ni par une remise en température : le froid positif doit rester continu de la découpe à la distribution.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).