Yaourt brassé aux fruits
Yaourt brassé aux fruits frais de saison : incontournable de la restauration collective écolabel. Zéro transformation industrielle, fruits de proximité, conformité EGAlim 100% bio. À décliner selon approvisionnement local et calendrier des récoltes.
Equipements
- Sans cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature brassé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Yaourt nature brassé
- 1.5 kg Fraises
- 1.2 kg Pêches
- 1 kg Abricots
Instructions
- J-1 : Réceptionner fruits frais bio/circuits courts. Trier, laver à l'eau courante potable. Dénoyauter, découper en morceaux réguliers (8-12mm). Conserver à +3°C±2°C en bac gastronorm hermétique, durée max 18h.
- Jour J (1h avant service) : Sortir yaourt nature brassé bio à +4°C. Mesurer portions individuelles (125g yaourt + 40g fruits frais broyés/écrasés selon calibre).
- Mélanger délicatement yaourt + fruits (cuillère ou spatule, ne pas fouetter pour préserver texture brassée). Vérifier température ≤+3°C avant distribution.
- Distribuer immédiatement dans verrerie ou barquette hermétique individualisée. Chaîne du froid maintenue jusqu'au service (T≤+3°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception fruits frais, stockage à +4°C max. J-1 : Préparation des fruits (lavage, dénoyautage, découpe) en fin d'après-midi, conservation à +3°C en bac hermétique. Jour J : Broyage/écrasement des fruits 1h avant service, mélange avec yaourt nature à +4°C max, distribution immédiate à +3°C. HACCP : chaîne du froid maintenue à ≤+3°C du stockage au service (durée max 24h après préparation fruits).
EGAlim : Conformité EGAlim : Yaourt nature certifié Bio (label AB ou équivalent ECOCERT) = 100% bio en valeur. Fruits frais de saison issus de circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional ou producteur local certifié Bio. Estimé 100% bio + 60% circuits courts. Alternative végétal : yaourt de soja/amande bio pour intolérance lactose.
Déclinaisons : Texture modifiée : Yaourt lissé/mixé pour enfants en difficulté de mastication. Sans allergène : Yaourt de brebis ou chèvre bio pour intolérance lait de vache. Variante bio : 100% produits AB certifiés. Vegan : Yaourt soja/amande + fruits frais.
Nutrition
Portion: 157gCalories: 74kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 4.9gFat: 2gLipides saturés: 1.3gSodium: 48mgFibre: 3.9gSucre: 7.1g