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–+ portions

Yaourt brassé aux fruits

Yaourt brassé aux fruits frais de saison : incontournable de la restauration collective écolabel. Zéro transformation industrielle, fruits de proximité, conformité EGAlim 100% bio. À décliner selon approvisionnement local et calendrier des récoltes.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 12 kg Yaourt nature brassé
  • 1.5 kg Morceaux de fruits frais de saison (fraises
  • 1.2 kg Pêches
  • 1 kg Abricots

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner fruits frais bio/circuits courts. Trier, laver à l'eau courante potable. Dénoyauter, découper en morceaux réguliers (8-12mm). Conserver à +3°C±2°C en bac gastronorm hermétique, durée max 18h.
  • Jour J (1h avant service) : Sortir yaourt nature brassé bio à +4°C. Mesurer portions individuelles (125g yaourt + 40g fruits frais broyés/écrasés selon calibre).
  • Mélanger délicatement yaourt + fruits (cuillère ou spatule, ne pas fouetter pour préserver texture brassée). Vérifier température ≤+3°C avant distribution.
  • Distribuer immédiatement dans verrerie ou barquette hermétique individualisée. Chaîne du froid maintenue jusqu'au service (T≤+3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception fruits frais, stockage à +4°C max. J-1 : Préparation des fruits (lavage, dénoyautage, découpe) en fin d'après-midi, conservation à +3°C en bac hermétique. Jour J : Broyage/écrasement des fruits 1h avant service, mélange avec yaourt nature à +4°C max, distribution immédiate à +3°C. HACCP : chaîne du froid maintenue à ≤+3°C du stockage au service (durée max 24h après préparation fruits).
EGAlim : Conformité EGAlim : Yaourt nature certifié Bio (label AB ou équivalent ECOCERT) = 100% bio en valeur. Fruits frais de saison issus de circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional ou producteur local certifié Bio. Estimé 100% bio + 60% circuits courts. Alternative végétal : yaourt de soja/amande bio pour intolérance lactose.
Déclinaisons : Texture modifiée : Yaourt lissé/mixé pour enfants en difficulté de mastication. Sans allergène : Yaourt de brebis ou chèvre bio pour intolérance lait de vache. Variante bio : 100% produits AB certifiés. Vegan : Yaourt soja/amande + fruits frais.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 3.5gFat: 1.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 55mgFibre: 1.1gSucre: 9.8g