Yaourt brassé aux fruits
Yaourt brassé aux fruits frais de saison : incontournable de la restauration collective écolabel. Zéro transformation industrielle, fruits de proximité, conformité EGAlim 100% bio. À décliner selon approvisionnement local et calendrier des récoltes.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature brassé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9.55 kg Yaourt nature brassé
- 1.19 kg Fraises
- 0.955 kg Pêches
- 0.796 kg Abricots
Instructions
- Laver les fraises, les pêches et les abricots à l'eau courante potable.
- Dénoyauter les pêches et les abricots, équeuter les fraises, puis détailler l'ensemble des fruits en morceaux réguliers.
- Réserver les fruits taillés en bac GN hermétique au froid positif jusqu'à l'utilisation.
- Peu avant le service, sortir le yaourt nature brassé du froid positif et le répartir dans les contenants de service.
- Ajouter les fruits sur le yaourt et mélanger délicatement à la spatule, sans fouetter, pour garder la texture brassée.
- Maintenir les contenants au froid positif et les distribuer sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez les fruits au dernier moment et mélangez à la spatule, jamais au fouet : un yaourt brassé fouetté se liquéfie et rend dans l'assiette.
Organisation : J-1 : réceptionnez les fruits et le yaourt et stockez-les au froid positif, sans laver ni tailler les fruits. Jour J : lavez, dénoyautez et taillez les fruits en fin de mise en place, réservez-les en bac GN au froid, puis ne sortez le yaourt et ne montez les contenants qu'au plus près du service.
Points de maîtrise : Fruits taillés et yaourt sont des denrées très périssables : l'arrêté impose de les conserver à +4 °C au plus jusqu'au service. Ce dessert cru ne passe ni par une cuisson ni par une remise en température : le froid positif doit rester continu de la découpe à la distribution.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 124.9gCalories: 59kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 3.9gFat: 1.6gLipides saturés: 1gSodium: 38.2mgFibre: 3.1gSucre: 5.7g