Wings de poulet : un classique incontournable en restauration collective qui plaît aux enfants comme aux adolescents. Cette version au miel, moutarde et épices privilégie la fraîcheur et la saveur sur la surgélation industrielle. Cuisson basse température (75°C à cœur) garantissant tendreté maximale et réduction du gaspillage. Conforme GEMRCN P1 (Volailles), EGAlim et circuits courts régionaux.
Cette recette démontre qu’il est possible d’offrir aux convives de la restauration scolaire et sociale une volaille savoureuse, durable et rentable, sans recourir aux produits surgelés ou panés industriels. Le parage des parures permet une valorisation en fond de sauce ou bouillon maison. À adapter en texture modifiée pour publics spécifiques (seniors, dysphagie). Catégorie GEMRCN P1.
Wings de poulet épicées au miel
Equipements
- Four
- Poêle
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce piquante (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 200 g Miel
- 150 ml Sauce piquante
- 55 g Épices
Instructions
- J-1 : Parage des wings (éliminer parures cutanées), rinçage à l'eau froide, ressuyage en sursautoir. Stocker à +4°C max.
- Préparation marinade : miel bio (300g/100cvts), moutarde forte (150g), sauce piquante adaptée au public (50-100ml), épices (thym, romarin frais, ail écrasé). Homogénéiser sans grumeaux.
- Trempage wings en marinade 12-24h à +4°C (bac GN perforé sur récipient). Brasser délicatement J0 matin.
- Jour J : Sortie des wings 30 min avant cuisson. Dresser sur plaques perforées sans surcharge (aération). Cuisson four ventilé 200°C, 25-30 min jusqu'à +75°C cœur (thermomètre obligatoire). Dernier tiers : badigeonnage marinade restante.
- Repos 5 min post-cuisson. Transfert en récipient chauffant ≥+63°C pour service. Contrôle température avant distribution.
- Conservation cuite : +4°C max 3 jours. Réchauffage 160°C + 8-10 min avant service.
