Name: Wedges façon Buffalo (version four)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 400 g Huile d'olive; PM Sel; 500 g Beurre fondu (ou margarine végétale); 20 g Ail en poudre; 100 ml Vinaigre blanc; PM Poivre; 200 g Sucre; 15 kg Pommes de terre

Aller à la recette Imprimer la recette

Les wedges Buffalo s’inscrivent naturellement dans une politique de restauration collective durable. Utilisant des pommes de terre bio de proximité, une technique de cuisson basse température (blanchissage + four) et une sauce piquante maison, cette recette réduit drastiquement la consommation d’huile tout en maximisant la satisfaction convive. Compatible EGAlim (20% bio), elle valorise les circuits courts et supprime les semi-produits industriels. Idéale secteur social, EHPAD, établissements scolaires certifiés développement durable.

Cette recette GEMRCN G2 répond aux enjeux actuels : réduction lipidique (huile < 0,4L/100cvts), augmentation parts végétales protéinées, suppression additifs industriels. Blanchir avant cuisson garantit HACCP sécurité thermique et gestion des stocks (conservation ≤+3°C 24h). Parures de pommes de terre valorisées en crème ou potage = zéro gaspillage. Coût portions stabilisé, reprise convives certaine, communication DD simple et authentique.

Wedges façon Buffalo (version four)

Wedges Buffalo basse température : pommes de terre blanchies puis rôties au four, sauce piquante artisanale. 100% produits frais bruts, bio et circuits courts. Applicable GEMRCN G2, conforme EGAlim (85% bio), zéro déchet parure (valoriser trognons en potage).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 55

Portions couverts

Calories 225 kcal

Equipements

Four
Blanchissage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre fondu (ou margarine végétale), déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Beurre fondu (ou margarine végétale) (arachides, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

400 g Huile d'olive
PM Sel
500 g Beurre fondu (ou margarine végétale)
20 g Ail en poudre
100 ml Vinaigre blanc
PM Poivre
200 g Sucre
15 kg Pommes de terre

Instructions

J-1 (Liaison froide) : Éplucher pommes de terre bio circuit court. Tailler wedges réguliers (1,5 × 8 cm). Remplir bac eau + glaçons. Blanchir wedges 8 min à 85°C (vérifier température cœur thermomètre). Refroidir immédiatement glaçons ≤+10°C en <2h (HACCP). Égoutter, sécher torchon propre. Stocker ≤+3°C max 24h sur plateau gastronorm perforé (circulation air).
Sauce Buffalo : Peser sauce pimentée 50g, beurre fondu 150g, ail poudre 3g, vinaigre blanc 30ml, sucre 10g (pour 100 couverts). Mélanger homogène fouet. Si variation allergène : remplacer beurre huile d'olive 150ml. Conserver ≤+3°C 48h couvert.
Jour J (Liaison chaude) : Sortir wedges ≤+3°C 30 min avant cuisson (température salle). Verser huile d'olive bio 400ml bassine, saler 3g/kg (réduit, sauce Buffalo déjà salée). Mélanger homogène. Disposer monocouche tôle perforée four (circulation air). Cuire four 200°C statique 20-25 min jusqu'à dorage soutenu (vérifier couleur dorée uniforme).
Service : Sauce Buffalo réchauffée bain-marie ≥+63°C ou servie température ambiante (selon buffet). Maintien chaud ≥+63°C barquette isotherme. Vérification température cœur wedges ≥+65°C avant service (HACCP). Durée maintien chaud max 2h.
Valorisation déchets : Pelures + trognons → potage velouté bio (240 portions), jus réduit fond blond. Zéro mise au rebut.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer pommes de terre bio circuit court auprès producteur local. J-1 : Éplucher, tailler en wedges, blanchir 8 min à 85°C, refroidir immédiatement glaçons (≤+10°C en <2h), stocker ≤+3°C max 24h. Préparer sauce Buffalo : mélanger sauce pimentée, beurre fondu, ail poudre, vinaigre blanc, sucre. Conserver sauce ≤+3°C. Jour J : Égoutter wedges, sécher, huile d'olive bio, sel réduit 3g/kg, cuisson four 200°C 20-25 min jusqu'à dorage. Sauce Buffalo servie à température ambiante ou réchauffée ≥+63°C (vérifier HACCP thermomètre). Liaison chaude impérative si service midi.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Pommes de terre bio (20% valeur achat minimum), huile d'olive bio ECOCERT ou Label Rouge, beurre fermier AOP si possible. Sauce piquante : privilégier vinaigre blanc non sulfité ou réduire additifs. Sourcing circuit court : producteurs AMAP régionaux, marché de gros bio. Estimation : 85% bio en poids matière première. Allergènes maîtrisés : Lait et Sulfites déclarés (beurre, sauce pimentée commercial). Proposer margarine végétale bio pour version vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire cuisson four 5 min pour cœur plus moelleux (public senior). Végétal : Margarine bio ou beurre de cacahuète nature à la place du beurre. Bio certifié : Utiliser pommes de terre bio Demeter + huile d'olive extra vierge bio + sauce pimentée sans additifs synthétiques (marques : Frank's RedHot ou préparation maison piment + vinaigre). Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive (+10%), ôter sauce pimentée commercial (préparer sauce piquante maison : piments frais + vinaigre blanc + ail + sel).