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–+ portions

Wedges façon Buffalo (version four)

Wedges Buffalo basse température : pommes de terre blanchies puis rôties au four, sauce piquante artisanale. 100% produits frais bruts, bio et circuits courts. Applicable GEMRCN G2, conforme EGAlim (85% bio), zéro déchet parure (valoriser trognons en potage).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Wedges : pommes de terre
  • 400 g Huile d'olive
  • 30 g Sel
  • 500 g Beurre fondu (ou margarine végétale)
  • 20 g Ail en poudre
  • 100 ml Vinaigre blanc

Instructions
 

  • J-1 (Liaison froide) : Éplucher pommes de terre bio circuit court. Tailler wedges réguliers (1,5 × 8 cm). Remplir bac eau + glaçons. Blanchir wedges 8 min à 85°C (vérifier température cœur thermomètre). Refroidir immédiatement glaçons ≤+10°C en <2h (HACCP). Égoutter, sécher torchon propre. Stocker ≤+3°C max 24h sur plateau gastronorm perforé (circulation air).
  • Sauce Buffalo : Peser Tabasco 50g, beurre fondu 150g, ail poudre 3g, vinaigre blanc 30ml, sucre 10g (pour 100 couverts). Mélanger homogène fouet. Si variation allergène : remplacer beurre huile d'olive 150ml. Conserver ≤+3°C 48h couvert.
  • Jour J (Liaison chaude) : Sortir wedges ≤+3°C 30 min avant cuisson (température salle). Verser huile d'olive bio 400ml bassine, saler 3g/kg (réduit, sauce Buffalo déjà salée). Mélanger homogène. Disposer monocouche tôle perforée four (circulation air). Cuire four 200°C statique 20-25 min jusqu'à dorage soutenu (vérifier couleur dorée uniforme).
  • Service : Sauce Buffalo réchauffée bain-marie ≥+63°C ou servie température ambiante (selon buffet). Maintien chaud ≥+63°C barquette isotherme. Vérification température cœur wedges ≥+65°C avant service (HACCP). Durée maintien chaud max 2h.
  • Valorisation déchets : Pelures + trognons → potage velouté bio (240 portions), jus réduit fond blond. Zéro mise au rebut.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcer pommes de terre bio circuit court auprès producteur local. J-1 : Éplucher, tailler en wedges, blanchir 8 min à 85°C, refroidir immédiatement glaçons (≤+10°C en <2h), stocker ≤+3°C max 24h. Préparer sauce Buffalo : mélanger Tabasco, beurre fondu, ail poudre, vinaigre blanc, sucre. Conserver sauce ≤+3°C. Jour J : Égoutter wedges, sécher, huile d'olive bio, sel réduit 3g/kg, cuisson four 200°C 20-25 min jusqu'à dorage. Sauce Buffalo servie à température ambiante ou réchauffée ≥+63°C (vérifier HACCP thermomètre). Liaison chaude impérative si service midi.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Pommes de terre bio (20% valeur achat minimum), huile d'olive bio ECOCERT ou Label Rouge, beurre fermier AOP si possible. Sauce piquante : privilégier vinaigre blanc non sulfité ou réduire additifs. Sourcing circuit court : producteurs AMAP régionaux, marché de gros bio. Estimation : 85% bio en poids matière première. Allergènes maîtrisés : Lait et Sulfites déclarés (beurre, Tabasco commercial). Proposer margarine végétale bio pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire cuisson four 5 min pour cœur plus moelleux (public senior). Végétal : Margarine bio Naturli ou beurre de cacahuète nature à la place du beurre. Bio certifié : Utiliser pommes de terre bio Demeter + huile d'olive extra vierge bio + Tabasco sans additifs synthétiques (marques : Frank's RedHot ou préparation maison piment + vinaigre). Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive (+10%), ôter Tabasco commercial (préparer sauce piquante maison : piments frais + vinaigre blanc + ail + sel).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 1.8gFat: 9.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.6gSucre: 1.2g