Name: Quinoa à la méditerranéenne
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 18 kg Quinoa cuit; 800 g Tomates séchées; 1.2 kg Olives noires; 1.5 kg Féta; 200 g Menthe fraîche; 400 ml Huile d'olive

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Le quinoa à la méditerranéenne est un classique des restaurants collectifs : léger, nourrissant, 100% végétal et facilement déclinable. Ce plat de base (catégorie G2 GEMRCN) se prépare sans difficulté en liaison froide ou chaude. Il offre une belle opportunité de valoriser les labels bio et les circuits courts méditerranéens, tout en respectant les coûts de la restauration scolaire et sociale.

Classé en G2 (féculents/légumineuses), ce quinoa affiche un bon ratio qualité-prix nutritionnelle. Attention : respecter les temps de refroidissement (<2h de +63°C à +10°C) et la conservaation ≤+3°C en liaison froide. Cette recette permet d’atteindre facilement 25-30% de produits bio en valeur, conformément à l’obligation EGAlim. Recommandé pour les cycles de menus végétariens et inclusifs.

Quinoa à la méditerranéenne

Plat de base savoureux, certifié bio et circuits courts, idéal pour les menus méditerranéens. Quinoa soufflé à l'eau, assemblé jour J avec tomates séchées, olives AOP et féta fermière. Coût maitrisé, organisation HACCP simplifiée (refroidissement <2h, stockage +3°C).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 45

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates séchées (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
800 g Tomates séchées
1.2 kg Olives noires
1.5 kg Féta
200 g Menthe fraîche
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Rincer le quinoa à l'eau froide pendant 2 min pour éliminer la saponine (amertume). Égoutter soigneusement.
Jour J, 8h00 : Porter à ébullition 2,5 L d'eau pour 1 kg de quinoa rincé (ratio 2,5:1). Saler légèrement (4-5 g/L, soit 10-12 g/kg quinoa brut). Cuisson 15 min exactement jusqu'à absorption complète de l'eau et apparition du germe blanc translucide. T° cœur 90-95°C.
Refroidissement <2h : Verser immédiatement sur plateau inox perforé. Placer en bac plongeant eau + glaçons, ou tunnel de refroidissement. Température cible : +10°C maximum en <120 min (HACCP liaison froide).
Stockage +3°C : Couvrir et réserver au frigo jusqu'à J+1 (max 24h).
Jour J, 11h30 : Détacher le quinoa à la fourchette (délicatesse, éviter l'écrasement). Mélanger avec huile d'olive vierge extra (0,6 L pour 100 couverts, soit 6 ml/portion = 0,6 g lipides saturées maîtrisées). Ajouter tomates séchées blanchies au préalable (réhydratation 5 min eau tiède si très desséchées). Incorporer olives noires dénoyautées (ou concassées). Parsemer féta émiettée. Finition menthe fraîche ciselée au dernier moment.
Service : Assiette à +12-15°C maximum (liaison froide) ou réchauffage doux à +63°C en 10 min (liaison chaude, si modification cuisson). Vérifier T° cœur à la fourchette.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Rinçage quinoa J-1. Cuisson jour J à 8h pour service midi (ébullition 15 min, T° cœur 90-95°C). Refroidissement rapide à +10°C en <2h (bac plongeant ou tunnel). Assemblage 30 min avant service. Mise en place fruits secs et herbes fraîches jour J à 11h30. HACCP : Conservation liaision froide ≤+3°C si préparation J-1. Recharge olives/féta jour J uniquement. EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa bio ECOCERT ou certification équivalente (20-25% valeur achat). Tomates séchées AB recommandées, olives noires AOP ou commerce équitable (circuits courts méditerranéens). Féta de brebis bio ou label rouge possible. Huile d'olive vierge extra ECOCERT/AB (15% lipides durables). Menthe fraîche du marché local ou producteur partenaire (approche J+0). Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa écrasé partiellement pour résidents âgés. Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétalienne possible). Variante bio complète : Certifier tous les ingrédients AB. Adaptation sans lait : Féta remplacée par olives noires enrichies + cacahuètes bio torréfiées. Sans allergènes crustacés : Vérifier traçabilité féta (production fromage animal gelé n'entraîne pas contamination croisée).