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–+ portions

Quinoa à la méditerranéenne

Plat de base savoureux, certifié bio et circuits courts, idéal pour les menus méditerranéens. Quinoa soufflé à l'eau, assemblé jour J avec tomates séchées, olives AOP et féta fermière. Coût maitrisé, organisation HACCP simplifiée (refroidissement <2h, stockage +3°C).
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 18 kg Quinoa cuit
  • 800 g Tomates séchées
  • 1.2 kg Olives noires
  • 1.5 kg Féta
  • 200 g Menthe fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Rincer le quinoa à l'eau froide pendant 2 min pour éliminer la saponine (amertume). Égoutter soigneusement.
  • Jour J, 8h00 : Porter à ébullition 2,5 L d'eau pour 1 kg de quinoa rincé (ratio 2,5:1). Saler légèrement (4-5 g/L, soit 10-12 g/kg quinoa brut). Cuisson 15 min exactement jusqu'à absorption complète de l'eau et apparition du germe blanc translucide. T° cœur 90-95°C.
  • Refroidissement <2h : Verser immédiatement sur plateau inox perforé. Placer en bac plongeant eau + glaçons, ou tunnel de refroidissement. Température cible : +10°C maximum en <120 min (HACCP liaison froide).
  • Stockage +3°C : Couvrir et réserver au frigo jusqu'à J+1 (max 24h).
  • Jour J, 11h30 : Détacher le quinoa à la fourchette (délicatesse, éviter l'écrasement). Mélanger avec huile d'olive vierge extra (0,6 L pour 100 couverts, soit 6 ml/portion = 0,6 g lipides saturées maîtrisées). Ajouter tomates séchées blanchies au préalable (réhydratation 5 min eau tiède si très desséchées). Incorporer olives noires dénoyautées (ou concassées). Parsemer féta émiettée. Finition menthe fraîche ciselée au dernier moment.
  • Service : Assiette à +12-15°C maximum (liaison froide) ou réchauffage doux à +63°C en 10 min (liaison chaude, si modification cuisson). Vérifier T° cœur à la fourchette.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Rinçage quinoa J-1. Cuisson jour J à 8h pour service midi (ébullition 15 min, T° cœur 90-95°C). Refroidissement rapide à +10°C en <2h (bac plongeant ou tunnel). Assemblage 30 min avant service. Mise en place fruits secs et herbes fraîches jour J à 11h30. HACCP : Conservation liaision froide ≤+3°C si préparation J-1. Recharge olives/féta jour J uniquement. EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa bio ECOCERT ou certification équivalente (20-25% valeur achat). Tomates séchées AB recommandées, olives noires AOP ou commerce équitable (circuits courts méditerranéens). Féta de brebis bio ou label rouge possible. Huile d'olive vierge extra ECOCERT/AB (15% lipides durables). Menthe fraîche du marché local ou producteur partenaire (approche J+0). Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa écrasé partiellement pour résidents âgés. Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétalienne possible). Variante bio complète : Certifier tous les ingrédients AB. Adaptation sans lait : Féta remplacée par olives noires enrichies + cacahuètes bio torréfiées. Sans allergènes crustacés : Vérifier traçabilité féta (production fromage animal gelé n'entraîne pas contamination croisée).

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 5.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 380mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g