Name: Quinoa légumes hiver
Prep time: 25 min
Cook time: 22 min
Total time: 40 min
Ingredients: 5 kg Quinoa français (Quinoa d'Anjou ou Berry, bio de préférence, rincé); 3 kg Carottes françaises (Carottes de saison, producteur local, épluchées); 2 kg Panais français (Panais d'hiver, origine France, épluchés); 2.5 kg Courge butternut (Courge française de saison, chair pelée); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, chaud); 400 g Huile d'olive bio (Huile d'olive française première pression à froid); 1 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local); 300 g Thym frais (Thym frais de Provence ou local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Le quinoa aux légumes d’hiver trouve sa place dans les menus végétariens, qui reviennent chaque semaine en restauration collective. Le grain cuit directement dans le bouillon, ce qui lui donne du goût sans alourdir la préparation, pendant que les légumes racines et la courge, sautés en sauteuse basculante, apportent la texture. Le point de vigilance tient au rinçage du quinoa : mal rincé, il garde l’amertume de la saponine et le plat revient entier. Un rinçage soigné et une cuisson surveillée donnent un plat qui se tient bien en liaison chaude jusqu’au service.

Quinoa légumes hiver

Protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

moyen

Quinoa légumes d'hiver : un plat chaud complet, 100% végétal, associant une céréale protéinée française et légumes racines de saison en circuits courts. Conforme EGAlim, traçable, à bas coût de revient. Idéal cantine scolaire, structure sociale, restauration santé.

Cuisson maîtrisée (vapeur 15 min), liaison chaude stable +63°C, prêt en 50 min total. Alternative bio accessible à +20% tarif avec impact carbone réduit.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 22

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 254 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bacs GN
armoire de maintien
bain-marie
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou Berry, bio de préférence, rincé
3 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, épluchées
2 kg Panais français Panais d'hiver, origine France, épluchés
2.5 kg Courge butternut Courge française de saison, chair pelée
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, chaud
400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Éplucher et émincer les oignons jaunes. Éplucher et tailler les carottes et le panais en bâtons, et la courge butternut en cubes. Effeuiller le thym frais. Rincer le quinoa à l'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle reste claire.
Dans la sauteuse basculante, suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration, puis ajouter la courge, les carottes et le panais. Faire sauter jusqu'à légère coloration des légumes, puis couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore entiers.
Porter le bouillon de légumes à ébullition en marmite. Y verser le quinoa rincé et le thym, couvrir partiellement et cuire à faible ébullition jusqu'à ce que les grains soient translucides et le germe visible, puis égoutter si du bouillon reste en excès.
Incorporer délicatement les légumes sautés au quinoa, sans prolonger la cuisson pour ne pas écraser le grain. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu, puis rectifier l'assaisonnement.
Transférer en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Si le plat est préparé à l'avance, le refroidir rapidement en cellule de refroidissement, le stocker en chambre froide, puis le remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rincez le quinoa sous l'eau froide en le frottant entre les mains, et changez l'eau jusqu'à ce qu'elle ressorte claire. C'est ce geste qui enlève l'amertume de la saponine : la cuisson ne la rattrape pas.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, le panais et la courge, émincer les oignons, puis stocker en chambre froide. Jour J : effeuiller le thym et rincer le quinoa, sauter puis cuire les légumes en sauteuse basculante, cuire le quinoa dans le bouillon, assembler et maintenir au chaud. Le quinoa tient mal au bain-marie : lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).