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Quinoa légumes hiver - Recette restauration collective

Quinoa légumes hiver

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
moyen
Quinoa légumes d'hiver : un plat chaud complet, 100% végétal, associant une céréale protéinée française et légumes racines de saison en circuits courts. Conforme EGAlim, traçable, à bas coût de revient. Idéal cantine scolaire, structure sociale, restauration santé.
Cuisson maîtrisée (vapeur 15 min), liaison chaude stable +63°C, prêt en 50 min total. Alternative bio accessible à +20% tarif avec impact carbone réduit.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou Berry, bio de préférence, rincé
  • 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, épluchées
  • 2 kg Panais français Panais d'hiver, origine France, épluchés
  • 2.5 kg Courge butternut Courge française de saison, chair pelée
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, chaud
  • 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
  • 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
  • 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner quinoa français certifié (traçabilité), légumes racines frais. Éplucher, tailler : carottes/panais en bâtons 5 cm, courge en cubes 1,5 cm. Rinçage quinoa indispensable (3 bains eau froide) pour éliminer saponine. Stockage légumes +3°C max.
  • Jour J, 30 min avant service : Étuver oignons jaunes ciselés à l'huile d'olive bio (4 min, sans coloration). Ajouter courge butternut, carottes, panais, sauté 5 min.
  • Porter bouillon légumes à ébullition (12 L). Incorporer quinoa rincé (5 kg), thym frais noué. Ramener ébullition douce, couvrir partiellement, cuire 15 min à petit bouillon. Ajouter légumes sautés + 1/3 huile restante (environ 130 g).
  • Cuisson complète 22 min total. Assaisonnement : sel fin 6-7 g/L bouillon (soit ~75 g total pour 12 L), poivre moulu 12 g réparti. Goûter, ajuster si besoin.
  • Maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Vérification température cœur : thermomètre de sonde à +63°C min. Versement en bac gastro avec couvercle.
  • Service : portion 220 g (cuillère à sauce). Accompagnement salade crudités ou pain complet si structure permet.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs glacés). Stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité étiquetage date/heure cuisson.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Éplucher et tailler légumes J-1 à +3°C. Rincer quinoa à l'eau froide J-1 pour éliminer résidus de saponine. Cuisson jour J : démarrer quinoa + bouillon à ébullition, réduire feu, couvrir 15 min. Ajouter légumes sautés à l'huile d'olive bio à mi-cuisson. Point HACCP critique : maintien à +63°C minimum en liaison chaude, durée max 2h avant service. Refroidissement rapide obligatoire (+63→+10°C en <2h) avant stockage froid. Conservation liaison chaude : 2h max. Conservation liaison froide : J+3 à +3°C maximum. Réchauffage four vapeur +63°C en 8-10 min avec ajout léger bouillon. Traçabilité origine quinoa français (Anjou/Berry) systématique. EGAlim : Conformité EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) : 100% légumes français racines (carottes, panais, courge) = circuits courts garantis. Quinoa français non-bio respecte EGAlim durabilité. Recommandation : passer quinoa BIO français (+20% tarif) pour atteindre 25% bio en valeur. Huile d'olive bio importée ET alternative huile tournesol bio française (réduction coûts -15%). Thym IGP Provence. Tous légumes racines disponibles AMAP régionale ou marché gros local. Certification ECOCERT possible si 100% bio atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire quinoa et légumes en purée lisse, ajouter bouillon supplémentaire. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végan (pas de produit animal). Variante bio certifiée : quinoa bio français, légumes bio circuits courts, huile tournesol bio. Sans allergène : recette exempte allergènes majeurs (vérifier source bouillon légumes).

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 27.3gProtéines: 5.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 480mgFibre: 4.6gSucre: 4.1g