Quinoa légumes hiver
A3 - Féculents Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou Berry, bio de préférence, rincé
- 3 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local, épluchées
- 2 kg Panais français Panais d'hiver, origine France, épluchés
- 2.5 kg Courge butternut Courge française de saison, chair pelée
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, chaud
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
- 1 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 300 g Thym frais Thym frais de Provence ou local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le quinoa français à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer la saponine). Éplucher et tailler les légumes racines français en brunoise de 8mm. Peler et découper la courge en cubes de 1cm. Émincer finement les oignons. Effeuiller le thym frais. Chauffer le bouillon de légumes.
- Préparation du quinoa : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive française à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 3-4 minutes sans coloration. Ajouter le quinoa égoutté et nacrer 2 minutes en remuant pour développer les saveurs. Assaisonner légèrement.
- Cuisson braisée : Incorporer les carottes et panais taillés. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2,5 quinoa/bouillon). Ajouter le thym frais. Porter à ébullition, couvrir et enfourner à 180°C ou poursuivre sur feu doux 15 minutes. Incorporer la courge à mi-cuisson pour éviter l'écrasement.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la texture du quinoa (grains détachés, légèrement croquants). Les légumes doivent être tendres mais tenir. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer un filet d'huile d'olive bio et du thym frais ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C en arrosant légèrement de bouillon si besoin.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le quinoa français (Anjou, Berry) remplace avantageusement les céréales d'importation. Privilégier les légumes racines français d'hiver : carottes de sable, panais du Val de Loire, courges de plein champ. Le thym de Provence IGP apporte une note méditerranéenne authentique.
**🌱 Alternative bio/locale** : Quinoa bio français +20% de prix mais traçabilité garantie et soutien à la filière locale. Remplacer l'huile d'olive par huile de tournesol bio française pour réduire les coûts. Légumes racines bio locaux disponibles via circuits courts.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du quinoa). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au rinçage du quinoa (éliminer résidus de saponine). Traçabilité origine quinoa français.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Le quinoa apporte tous les acides aminés essentiels. Riche en fibres et minéraux.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 9gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 9000IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg