Cette volaille braisée sauce tomate-basilic incarne la restauration collective saine et durable. Matière première noble (volailles fermières ou Label), sauce réalisée à partir de tomates fraîches brutes ou concentré bio, circuit court régional. Cuisson basse température préservant jutosité et saveur, valorisant parures en fond blanc. Compatible 100% EGAlim avec fournisseurs certifiés.
Plat GEMRCN P1 polyvalent, adapté enfants comme adultes, répondant obligations bio et durabilité. Maîtrise budgétaire par valorisation intégrale volaille et approvisionnement circuits courts. Formation cuisson basse température recommandée pour qualité produit final garantie. Déclinable végétarien (légumineuses bio) pour diversification offre.
Volaille sauce tomate et basilic
Braised chicken with tomato and basil — Recette de base méditerranéenne, 45 min cuisson lente garantissant tendreté et saveur. Sauce tomate brute bio valorisant circuits courts. Conforme EGAlim, budget maîtrisé, faible pertes matière (valorisation parures en fond).
Equipements
- Braiser
- Cuisson lente
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 3 kg Tomates
- 1,5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 100 g Basilic frais
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Ébarber volailles (nettoyage parures, retrait graisses visibles). Émincer oignons (20mm), concasser ail frais. Réserver parures pour fond blanc de 2-3h cuisson minimum (HACCP : partir eau froide, écumer régulièrement).
- J-1 : Réaliser sauce tomate brute : monder tomates fraîches (ou utiliser concentré bio passé au tamis), concasser grossièrement, suinter oignons-ail à l'huile d'olive 3-4 min, ajouter tomates, cuire 30 min à découvert. Assaisonner sel 5-7g/kg tomates brutes. Refroidir sauce +63→+10°C en <2h, stocker +3°C (durée : 48h max).
- Jour J : Chauffer sauce à +63°C. Saisir volailles peau vers le bas à l'huile d'olive 3-4 min (coloration sans cuisson). Déglacer sauce chaude dans plaque, immerger volailles, couvrir papier sulfurisé. Cuire four 160-170°C pendant 40-45 min (vérifier cœur volaille ≥75°C thermomètre).
- Finition : Retirer volailles, dresser assiette chaud (≥63°C). Verser sauce chaude, ciseler basilic frais (quantité : 5-10g/100 cvts, ajouter dernière seconde avant service). Poivre moulin frais. Service immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer volailles (ébarber, lever parures), réaliser sauce tomate-basilic, refroidir à +3°C max. Jour J : réchauffer sauce à +63°C, incorporer volailles, cuire 45 min à 160-170°C cœur. HACCP : vérifier température cœur volaille ≥75°C. Conservation sauce J-1 : +3°C, 48h max. Volailles cuites : servir immédiatement ou refroidir +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier volaille bio Label Rouge ou AOP (Bresse, Loué, Janzé). Tomates frais bio circuit court (AMAP, marché régional) ou concentré tomate bio ECOCERT. Ail et oignons bio locaux. Basilic frais bio (producteur local ou culture propre). Huile d'olive bio vierge extra AOP (Provence, Nyons). Estimation : 100% bio accessible en circuits courts. Alternative : œufs fermiers bio en garniture protéine complémentaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher volaille pour personnes difficultés mastication. Alternative végétarienne : remplacer par pois chiches ou lentilles corail bio revenues à l'huile d'olive. Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène majeur : décliner sans gluten (naturel si sauce tomate brute). Réduction sodium : omettre sel de finition, relever au basilic frais et poivre.
Nutrition
Portion: 202gCalories: 301kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 41.5gFat: 13.7gLipides saturés: 3.7gSodium: 159.1mgFibre: 0.7gSucre: 1.7g
