Plat P1 GEMRCN signature de la restauration collective française : volaille saisie à feu vif par petits lots pour assurer la coloration et éviter la rétention d’eau. Sauce crème et champignons, liaison chaude au beurre frais. Adaptation idéale aux grands volumes (sauteuse basculante 100L). Conformité EGAlim facilitée avec fournisseurs locaux bio.
Volaille à la crème : recette robuste et économe, parfaite pour la restauration scolaire et collective. Maîtrise HACCP aisée (cœur volaille 75°C min, sauce chaude 63°C). Mise en avant des producteurs bio locaux et circuits courts pour label ECOCERT Excellence. Accompagnez de riz basmati bio ou pâtes complètes.
Volaille à la crème
Classique incontournable de la restauration collective : volaille saisie à cœur, sauce champignons-crème en liaison chaude. Cuisson en sauteuse basculante pour 600 couverts. Conformité GEMRCN P1, hygiène HACCP sécurisée, coût maîtrisé avec circuits courts bio.
Equipements
- Sauteuse
- Braisage
Ingrédients
- 8 kg Volaille
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1.2 L Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 600 g Échalotes
- 400 g Beurre
- 8 kg Hauts de cuisse
- 4 kg Escalopes
Instructions
- J-1 : Découpe volaille en escalopes ou morceaux uniformes. Nettoyage champignons (ne pas laver, essuyage sec). Émincé échalotes. Stockage volaille 0-4°C, champignons 2-4°C.
- Jour J : Préchauffage sauteuse basculante 8 min. Beurre 250g, température 160-180°C (ne pas enfumer). Saisir volaille par lots 15-20 kg. Coloration 3-4 min de chaque côté. Température cœur contrôle 75°C min (thermomètre à sonde). Réserver viande à +65°C.
- Sauce : échalotes + 150ml vin blanc, réduction 2 min. Champignons émincés, cuisson 5 min. Crème fraîche 1,2L (ou 1L + 200ml lait selon budget), liaison sans grumeaux 3 min. Sel 8-10g/kg viande (adapté aux allergènes).
- Montage : Volaille + sauce, cuisson sauteuse basculante 5 min homogénéisation. Température HACCP 63°C min avant stockage bain-marie. Persil frais ciselé en dernier moment.
- Service : Portions 200-220g volaille + 150ml sauce (assiette chaude 60°C min). Respect circuit chaud <2h à +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe volaille et dépôt réfrigéré à +4°C maximum. Nettoyage champignons et émincé fins. HACCP : point critique température cœur volaille ≥75°C. J : Mise en place 15 min avant service. Cuisson 18-20 min en sauteuse basculante par lots de 15-20 kg pour assurer coloration et rendement. Sauce en liaison chaude à +63°C minimum. Conservation sous bain-marie à +65°C max 2h. Renouvellement toutes les 45 min en restauration scolaire.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : volaille fermière Label Rouge ou AB recommandée (circuits courts bretons/PACA). Champignons de Paris : fruits et légumes frais de producteur local ou AMAP. Crème fraîche : laiterie régionale certifiée AB (10-15% du coût matière = bio). Vin blanc sec : AOC régionale ou vin naturel local. Beurre : AOP si possible (Normandie, Charentes). Persil frais : marché de gros ou producteur AMAP. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer volaille par tofu nature fumé ou champignons variés (cèpes/girolles). Maintient 100% conformité EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mouliné): Hacher volaille finement après cuisson, mixer sauce crème avec champignons, lier avec œuf bio. Alternative végétarienne: Remplacer volaille par 600g tofu nature fumé ou escalope de chou-fleur rôti par 100 couverts. Variante bio: Utiliser 100% volaille Label Rouge AB, champignons biologiques, crème fraîche AB. Sans allergène lait: Remplacer crème fraîche par coulis de champignons + 200ml lait de coco (bio, circuits courts Île-de-France), liaison avec arrow-root.
Nutrition
Portion: 257gCalories: 386kcalCarbohydrates: 1.4gProtéines: 49gFat: 19.9gLipides saturés: 9.1gSodium: 273.4mgFibre: 0.9gSucre: 0.4g
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