Volaille à la crème
Classique incontournable de la restauration collective : volaille saisie à cœur, sauce champignons-crème en liaison chaude. Cuisson en sauteuse basculante pour 600 couverts. Conformité GEMRCN P1, hygiène HACCP sécurisée, coût maîtrisé avec circuits courts bio.
Ingrédients
- 8 kg Volaille
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1.2 L Crème fraîche
- 500 ml Vin blanc
- 600 g Échalotes
- 400 g Beurre
- 8 kg Hauts de cuisse
- 4 kg Escalopes
Instructions
- J-1 : Découpe volaille en escalopes ou morceaux uniformes. Nettoyage champignons (ne pas laver, essuyage sec). Émincé échalotes. Stockage volaille 0-4°C, champignons 2-4°C.
- Jour J : Préchauffage sauteuse basculante 8 min. Beurre 250g, température 160-180°C (ne pas enfumer). Saisir volaille par lots 15-20 kg. Coloration 3-4 min de chaque côté. Température cœur contrôle 75°C min (thermomètre à sonde). Réserver viande à +65°C.
- Sauce : échalotes + 150ml vin blanc, réduction 2 min. Champignons émincés, cuisson 5 min. Crème fraîche 1,2L (ou 1L + 200ml lait selon budget), liaison sans grumeaux 3 min. Sel 8-10g/kg viande (adapté aux allergènes).
- Montage : Volaille + sauce, cuisson sauteuse basculante 5 min homogénéisation. Température HACCP 63°C min avant stockage bain-marie. Persil frais ciselé en dernier moment.
- Service : Portions 200-220g volaille + 150ml sauce (assiette chaude 60°C min). Respect circuit chaud <2h à +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe volaille et dépôt réfrigéré à +4°C maximum. Nettoyage champignons et émincé fins. HACCP : point critique température cœur volaille ≥75°C. J : Mise en place 15 min avant service. Cuisson 18-20 min en sauteuse basculante par lots de 15-20 kg pour assurer coloration et rendement. Sauce en liaison chaude à +63°C minimum. Conservation sous bain-marie à +65°C max 2h. Renouvellement toutes les 45 min en restauration scolaire.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : volaille fermière Label Rouge ou AB recommandée (circuits courts bretons/PACA). Champignons de Paris : fruits et légumes frais de producteur local ou AMAP. Crème fraîche : laiterie régionale certifiée AB (10-15% du coût matière = bio). Vin blanc sec : AOC régionale ou vin naturel local. Beurre : AOP si possible (Normandie, Charentes). Persil frais : marché de gros ou producteur AMAP. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer volaille par tofu nature fumé ou champignons variés (cèpes/girolles). Maintient 100% conformité EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mouliné): Hacher volaille finement après cuisson, mixer sauce crème avec champignons, lier avec œuf bio. Alternative végétarienne: Remplacer volaille par 600g tofu nature fumé ou escalope de chou-fleur rôti par 100 couverts. Variante bio: Utiliser 100% volaille Label Rouge AB, champignons biologiques, crème fraîche AB. Sans allergène lait: Remplacer crème fraîche par coulis de champignons + 200ml lait de coco (bio, circuits courts Île-de-France), liaison avec arrow-root.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 22.5gFat: 12.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g