Name: Vinaigrette ponzu
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 400 ml Sauce soja japonaise (Shoyu de qualité supérieure); 300 ml Jus de yuzu (Ou jus de citron vert si indisponible); 200 ml Mirin (Vin de riz sucré japonais); 150 ml Bouillon dashi instantané (Préparé et refroidi); 250 ml Vinaigre de riz (Non assaisonné); 100 ml Huile de sésame (Première pression à froid); 30 g Gingembre frais (Râpé finement); PM Sel fin (Ajuster au goût)

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La vinaigrette ponzu est un classique de la cuisine japonaise moderne : un savant équilibre entre acidité du yuzu, umami de la sauce soja fermentée et douceur subtile du mirin. En restauration collective bio, cette technique froide garantit une préparation HACCP sécurisée et permet de valoriser des produits durables haut de gamme. Repos minimum 4h : c’est le temps nécessaire pour que les saveurs se mêlent et que l’umami se déploie pleinement.

Vinaigrette ponzu

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette ponzu maison : émulsion d'umami à base de sauce soja bio, yuzu frais et dashi. Technique froide, repos 4h minimum pour développement saveurs. Conforme EGAlim : 100% produits durables, 70% bio, circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Mélange à froid

Ingrédients

400 ml Sauce soja japonaise Shoyu de qualité supérieure
300 ml Jus de yuzu Ou jus de citron vert si indisponible
200 ml Mirin Vin de riz sucré japonais
150 ml Bouillon dashi instantané Préparé et refroidi
250 ml Vinaigre de riz Non assaisonné
100 ml Huile de sésame Première pression à froid
30 g Gingembre frais Râpé finement
PM Sel fin Ajuster au goût

Instructions

1. Déconditionner tous les ingrédients bio certifiés en zone froide (≤+15°C). Vérifier traçabilité et dates.
2. Mélanger en bac inox hermétique : sauce soja (400 ml) + mirin (200 ml) + vinaigre de riz (250 ml) + jus yuzu frais ou pasteurisé bio (300 ml) + bouillon dashi instantané bio réhydraté (150 ml).
3. Ajouter huile sésame bio (100 ml) en filet mince, gingembre frais bio râpé finement (30 g), sel fin (10 g). Mélanger délicatement à la spatule inox (pas d'émulsion vigoureuse).
4. Verser en bac hermétique inox. Étiquetage : date/heure, composition, allergènes (sésame, soja), température +4°C.
5. Repos minimum 4h à +4°C pour équilibre umami. Vérifier pH cible 3,5-4,0 si contrôle qualité.
6. Remuer délicatement avant chaque service. Conservation +3 à +4°C : utilisation maximale 48h. Jeter après terme.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès de fournisseurs bio certifiés (yuzu frais ou jus pasteurisé, sauce soja bio EGAlim, mirin bio). Vérifier l'origine : Japon ou circuits courts européens. J-1 : Préparation en cuisine froide (≤+15°C). Mélanger tous les ingrédients dans un bac inox hermétique. Repos minimum 4h à +4°C pour équilibre umami. Jour J : Conservation +3 à +4°C maximum 48h. Vérifier pH (objectif : 3,5-4,0) et saveur avant service. Remuer délicatement avant chaque utilisation. HACCP : Ingrédients décondérionnés en liaison froide. Température stockage vérifiée 2x/jour. Utilisation en 48h maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander sauce soja bio ECOCERT ou équivalent (label AB ou Nature & Progrès). Yuzu frais bio si disponible en circuits courts (AMAP, marché de gros régional) sinon jus bio pasteurisé. Mirin bio obligatoire. Gingembre frais bio local (producteurs locaux). Vinaigre de riz bio. Estimation : 90-100% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Remplacer yuzu par agrumes bio locaux (citron Meyer, combava) selon saisonnalité. Dashi instantané peut être remplacé par bouillon légumes bio maison (réduction gaspillage parures).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Émulsionner légèrement avec agar-agar bio, texture gélifiée). Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% végétale. Vérifier absence alcool dans le mirin (utiliser mirin sans alcool si régime strict). Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés AB, yuzu frais bio local ou jus concentré bio. Sans allergène : Sans gluten (vérifier sauce soja tamari bio certifiée sans gluten), sans sésame (utiliser huile tournesol bio), sans additifs.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 1850mgFibre: 0.1gSucre: 3.2g

La ponzu s’inscrit dans une logique de développement durable : zéro cuisson, valorisation de produits bruts fermentés bio, conservation longue (+48h en liaison froide). Elle accompagne idéalement les lignes de produits aquatiques (MSC recommandé) ou les légumes rôtis basse température. Coût maîtrisé en achat en volume auprès de fournisseurs bio certifiés EGAlim. Classification possible en sauce/condiment froid selon votre contexte GEMRCN local.

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