Name: Vinaigrette ponzu
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 400 ml Sauce soja japonaise (Shoyu de qualité supérieure); 300 ml Jus de yuzu (Ou jus de citron vert si indisponible); 200 ml Mirin (Vin de riz sucré japonais); 150 ml Bouillon dashi instantané (Préparé et refroidi); 250 ml Vinaigre de riz (Non assaisonné); 100 ml Huile de sésame (Première pression à froid); 30 g Gingembre frais (Râpé finement); PM Sel fin (Ajuster au goût)

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La vinaigrette ponzu apporte une touche japonisante aux lignes de crudités ou de poisson sans passer par une cuisson supplémentaire. C’est une sauce froide, rapide à produire en volume, qui plaît par son acidité et son umami plus marqué qu’une vinaigrette classique. Le point de vigilance porte sur le temps de repos : servie trop tôt, elle reste acide et déséquilibrée, le dashi et le gingembre n’ayant pas eu le temps d’infuser. Elle se prépare la veille, en bac fermé, et se conserve en liaison froide jusqu’au service.

Vinaigrette ponzu

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette ponzu maison : émulsion d'umami à base de sauce soja bio, yuzu frais et dashi. Technique froide, repos 4h minimum pour développement saveurs. Conforme EGAlim : 100% produits durables, 70% bio, circuits courts régionaux recommandés.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Japonaise

Portions couverts

Calories 14 kcal

Equipements

bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja japonaise) ; Soja (Sauce soja japonaise) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon dashi instantané (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

400 ml Sauce soja japonaise Shoyu de qualité supérieure
300 ml Jus de yuzu Ou jus de citron vert si indisponible
200 ml Mirin Vin de riz sucré japonais
150 ml Bouillon dashi instantané Préparé et refroidi
250 ml Vinaigre de riz Non assaisonné
100 ml Huile de sésame Première pression à froid
30 g Gingembre frais Râpé finement
PM Sel fin Ajuster au goût

Instructions

Déconditionner la sauce soja japonaise, le jus de yuzu, le mirin, le vinaigre de riz et le bouillon dashi instantané en zone froide.
Réhydrater le bouillon dashi instantané dans de l'eau tiède, puis le refroidir rapidement en cellule de refroidissement avant de l'utiliser.
Éplucher et râper finement le gingembre frais.
Mélanger dans un bac hermétique la sauce soja japonaise, le jus de yuzu, le mirin, le vinaigre de riz et le dashi refroidi.
Ajouter l'huile de sésame en filet, le gingembre râpé et le sel fin, puis mélanger délicatement à la spatule sans chercher à émulsionner.
Filmer le bac, l'étiqueter et le laisser reposer au froid jusqu'à ce que les saveurs se lient, au moins 4 h.
Remuer délicatement avant chaque service et conserver entre 0 et +3 °C jusqu'à utilisation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laisser reposer la ponzu toute une nuit plutôt que les 4 h minimales : le gingembre a le temps d'infuser sans dominer, et l'acidité du yuzu s'arrondit.

Organisation : J-1 : déconditionner les liquides et le dashi en zone froide, réhydrater le dashi et le refroidir en cellule, râper le gingembre, mélanger les liquides puis ajouter l'huile de sésame, le gingembre et le sel, filmer, étiqueter et laisser reposer au froid. Jour J : remuer la sauce avant chaque service et la conserver en liaison froide jusqu'à utilisation.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des plats cuisinés à l'avance entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).