Sauce nappante de référence en restauration collective asiatique, cette vinaigrette indonésienne allie efficacité opérationnelle et engagement bio. Facile à industrialiser en volume, elle répond aux critères EGAlim (100% ingrédients durables) et réclame un strict respect de la chaîne du froid. Ses ingrédients frais (ail, citron, piment) exigent une préparation régulière et une conservation limitée — gage de qualité.
Vinaigrette indonésienne aux cacahuètes
Végan €€ Toutes saisons facileSauce nappante indonésienne 100% vegan à base de beurre de cacahuète bio, citron vert et piment frais. Préparation rapide en liaison froide (15 min), stabilité 48h à +3°C. Parfaite pour bowls, satay, légumes rôtis — demande un simple fouettage jour J pour réhomogénéiser l'émulsion.
Equipements
- Émulsion à froid
Allergènes
Présents dans la recette : Arachides (Beurre de cacahuète) ; Soja (Kecap manis).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Kecap manis (céréales contenant du gluten).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 300 g Beurre de cacahuète 100% cacahuètes sans additifs
- 150 ml Kecap manis Sauce soja sucrée indonésienne
- 100 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé - environ 5-6 citrons
- 40 g Ail Frais, finement haché - environ 8 gousses
- 20 g Piment rouge frais Épépiné et finement haché
- 800 ml Eau tiède Pour diluer à la consistance désirée
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Peser ingrédients bruts. Émincer finement ail (40g) et piment frais (20g) au cutter ou à main — réduire en purée fine.
- Verser beurre de cacahuète (300g) en cuve de mélange. Ajouter kecap manis (150ml) + jus citron vert frais pressé (100ml).
- Fouetter énergiquement 2-3 min pour homogénéiser. Ajouter progressivement eau tiède (800ml) en versant mince, fouetter sans cesse pour créer émulsion stable.
- Incorporer ail + piment émincés. Saler (15g) et poivrer (3g). Goûter et ajuster sucré-salé-acidité.
- Verser en bacs GN fermés. Placer immédiatement à +3°C / +4°C. Étiqueter date + heure.
- Jour J (max 48h après) : Sortir 30 min avant service. Fouetter énergiquement 2 min à la main (remusage). Ajouter eau tiède si trop épaisse (max 50ml). Verser en saucière ou doseuse.
- Service froid (+10/+15°C) ou tiède (+40°C max en bain-marie). Contrôler température avec thermomètre interne. Ne jamais chauffer à >60°C (destruction émulsion).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer en fin d'après-midi en liaison froide. Verser en bacs hermétiques à +3°C max. Jour J : Sortir 30 min avant service, fouetter énergiquement pour réhomogénéiser l'émulsion. Contrôler température de service (+10 à +15°C pour optimiser le goût). HACCP : Chaîne du froid stricte (thermomètre quotidien). Ail et citron frais = durée limitée à 48h. Pas de réchauffage. Éliminer si couleur ou odeur anormale.
EGAlim : Bio recommandé à 100% : beurre de cacahuète biologique ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat EGAlim), citron vert bio circuit court (producteur local ou AMAP), ail bio français, piment bio. Kecap manis : vérifier certification équitable/bio si disponible. Alternative circuits courts : privilégier cacahuètes bio du Bassin Aquitain (coopératives), citrons verts méditerranéens (GAEC locaux). Estimé 70-80% produits durables en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire beurre de cacahuète de 20% + ajouter 100ml bouillon légume bio pour version fluide (trempage salade, poke bowl). Alternative végétarienne/vegan : Déjà 100% vegan naturellement. Sans allergène arachide : Remplacer beurre cacahuète par tahini bio (graines de sésame) en proportion 1:1 + ajouter 30g cacahuètes concassées EN FINITION pour texture. Version réduite sel : Réduire sel fin à 8g, compenser avec nuoc-mâm bio ou tamari.
Nutrition
Portion: 14.1gCalories: 26kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 0.7gFat: 1.6gLipides saturés: 0.3gSodium: 29.6mgFibre: 0.2gSucre: 1.5g
Cette sauce illustre comment la restauration collective peut conjuguer authenticité culinaire, durabilité et rentabilité. À consommer rapidement (48h max) en liaison froide stricte. Positionnée en accompagnement de protéines végétales ou animales, elle valorise les circuits courts régionaux et renforce l’image bio de votre établissement. Conforme aux guides GEMRCN (fiche sauces froides/émulsions).
