Vinaigrette indonésienne aux cacahuètes
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 300 g Beurre de cacahuète 100% cacahuètes sans additifs
- 150 ml Kecap manis Sauce soja sucrée indonésienne
- 100 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé - environ 5-6 citrons
- 40 g Ail Frais, finement haché - environ 8 gousses
- 20 g Piment rouge frais Épépiné et finement haché
- 800 ml Eau tiède Pour diluer à la consistance désirée
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement l'ail et le piment. Presser les citrons verts. Tempérer l'eau à environ 40°C.
- Base : Dans un grand cul-de-poule, délayer le beurre de cacahuète avec un peu d'eau tiède en fouettant pour obtenir une pâte lisse.
- Incorporation : Ajouter progressivement le kecap manis, le jus de citron vert, l'ail et le piment. Fouetter énergiquement entre chaque ajout.
- Dilution : Incorporer l'eau tiède restante progressivement en fouettant jusqu'à obtenir une consistance de vinaigrette coulante mais légèrement épaisse.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La sauce doit être équilibrée (sucré-salé-acidulé-piquant).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La sauce peut se déphaser au froid, c'est normal. Fouetter énergiquement avant service pour réhomogénéiser. Ajuster la consistance avec un peu d'eau tiède si nécessaire.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les ingrédients frais (ail, citron vert, piment) limitent la durée de conservation.
**Point qualité** : Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé avant chaque service. La sauce doit napper sans être trop épaisse.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1.5gSodium: 180mgPotassium: 85mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 0.1mg