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Vinaigrette indonésienne aux cacahuètes - Recette restauration collective

Vinaigrette indonésienne aux cacahuètes

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Sauce nappante indonésienne 100% vegan à base de beurre de cacahuète bio, citron vert et piment frais. Préparation rapide en liaison froide (15 min), stabilité 48h à +3°C. Parfaite pour bowls, satay, légumes rôtis — demande un simple fouettage jour J pour réhomogénéiser l'émulsion.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Indonésienne
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 300 g Beurre de cacahuète 100% cacahuètes sans additifs
  • 150 ml Kecap manis Sauce soja sucrée indonésienne
  • 100 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé - environ 5-6 citrons
  • 40 g Ail Frais, finement haché - environ 8 gousses
  • 20 g Piment rouge frais Épépiné et finement haché
  • 800 ml Eau tiède Pour diluer à la consistance désirée
  • 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Peser ingrédients bruts. Émincer finement ail (40g) et piment frais (20g) au cutter ou à main — réduire en purée fine.
  • Verser beurre de cacahuète (300g) en cuve de mélange. Ajouter kecap manis (150ml) + jus citron vert frais pressé (100ml).
  • Fouetter énergiquement 2-3 min pour homogénéiser. Ajouter progressivement eau tiède (800ml) en versant mince, fouetter sans cesse pour créer émulsion stable.
  • Incorporer ail + piment émincés. Saler (15g) et poivrer (3g). Goûter et ajuster sucré-salé-acidité.
  • Verser en bacs GN fermés. Placer immédiatement à +3°C / +4°C. Étiqueter date + heure.
  • Jour J (max 48h après) : Sortir 30 min avant service. Fouetter énergiquement 2 min à la main (remusage). Ajouter eau tiède si trop épaisse (max 50ml). Verser en saucière ou doseuse.
  • Service froid (+10/+15°C) ou tiède (+40°C max en bain-marie). Contrôler température avec thermomètre interne. Ne jamais chauffer à >60°C (destruction émulsion).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Préparer en fin d'après-midi en liaison froide. Verser en bacs hermétiques à +3°C max. Jour J : Sortir 30 min avant service, fouetter énergiquement pour réhomogénéiser l'émulsion. Contrôler température de service (+10 à +15°C pour optimiser le goût). HACCP : Chaîne du froid stricte (thermomètre quotidien). Ail et citron frais = durée limitée à 48h. Pas de réchauffage. Éliminer si couleur ou odeur anormale.
EGAlim : Bio recommandé à 100% : beurre de cacahuète biologique ECOCERT ou équivalent (20% valeur achat EGAlim), citron vert bio circuit court (producteur local ou AMAP), ail bio français, piment bio. Kecap manis : vérifier certification équitable/bio si disponible. Alternative circuits courts : privilégier cacahuètes bio du Bassin Aquitain (coopératives), citrons verts méditerranéens (GAEC locaux). Estimé 70-80% produits durables en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire beurre de cacahuète de 20% + ajouter 100ml bouillon légume bio pour version fluide (trempage salade, poke bowl). Alternative végétarienne/vegan : Déjà 100% vegan naturellement. Sans allergène arachide : Remplacer beurre cacahuète par tahini bio (graines de sésame) en proportion 1:1 + ajouter 30g cacahuètes concassées EN FINITION pour texture. Version réduite sel : Réduire sel fin à 8g, compenser avec nuoc-mâm bio ou tamari.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.8gFat: 15.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 580mgFibre: 1.4gSucre: 8.3g