Vinaigrette ponzu
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette ponzu maison : émulsion d'umami à base de sauce soja bio, yuzu frais et dashi. Technique froide, repos 4h minimum pour développement saveurs. Conforme EGAlim : 100% produits durables, 70% bio, circuits courts régionaux recommandés.
Equipements
- Mélange à froid
Ingrédients
- 400 ml Sauce soja japonaise Shoyu de qualité supérieure
- 300 ml Jus de yuzu Ou jus de citron vert si indisponible
- 200 ml Mirin Vin de riz sucré japonais
- 150 ml Bouillon dashi instantané Préparé et refroidi
- 250 ml Vinaigre de riz Non assaisonné
- 100 ml Huile de sésame Première pression à froid
- 30 g Gingembre frais Râpé finement
- 10 g Sel fin Ajuster au goût
Instructions
- 1. Déconditionner tous les ingrédients bio certifiés en zone froide (≤+15°C). Vérifier traçabilité et dates.
- 2. Mélanger en bac inox hermétique : sauce soja (400 ml) + mirin (200 ml) + vinaigre de riz (250 ml) + jus yuzu frais ou pasteurisé bio (300 ml) + bouillon dashi instantané bio réhydraté (150 ml).
- 3. Ajouter huile sésame bio (100 ml) en filet mince, gingembre frais bio râpé finement (30 g), sel fin (10 g). Mélanger délicatement à la spatule inox (pas d'émulsion vigoureuse).
- 4. Verser en bac hermétique inox. Étiquetage : date/heure, composition, allergènes (sésame, soja), température +4°C.
- 5. Repos minimum 4h à +4°C pour équilibre umami. Vérifier pH cible 3,5-4,0 si contrôle qualité.
- 6. Remuer délicatement avant chaque service. Conservation +3 à +4°C : utilisation maximale 48h. Jeter après terme.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès de fournisseurs bio certifiés (yuzu frais ou jus pasteurisé, sauce soja bio EGAlim, mirin bio). Vérifier l'origine : Japon ou circuits courts européens. J-1 : Préparation en cuisine froide (≤+15°C). Mélanger tous les ingrédients dans un bac inox hermétique. Repos minimum 4h à +4°C pour équilibre umami. Jour J : Conservation +3 à +4°C maximum 48h. Vérifier pH (objectif : 3,5-4,0) et saveur avant service. Remuer délicatement avant chaque utilisation. HACCP : Ingrédients décondérionnés en liaison froide. Température stockage vérifiée 2x/jour. Utilisation en 48h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander sauce soja bio ECOCERT ou équivalent (label AB ou Nature & Progrès). Yuzu frais bio si disponible en circuits courts (AMAP, marché de gros régional) sinon jus bio pasteurisé. Mirin bio obligatoire. Gingembre frais bio local (producteurs locaux). Vinaigre de riz bio. Estimation : 90-100% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : Remplacer yuzu par agrumes bio locaux (citron Meyer, combava) selon saisonnalité. Dashi instantané peut être remplacé par bouillon légumes bio maison (réduction gaspillage parures).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Émulsionner légèrement avec agar-agar bio, texture gélifiée). Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% végétale. Vérifier absence alcool dans le mirin (utiliser mirin sans alcool si régime strict). Variante bio intégrale : Tous ingrédients certifiés AB, yuzu frais bio local ou jus concentré bio. Sans allergène : Sans gluten (vérifier sauce soja tamari bio certifiée sans gluten), sans sésame (utiliser huile tournesol bio), sans additifs.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 1.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 1850mgFibre: 0.1gSucre: 3.2g