Vinaigrette ponzu
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 400 ml Sauce soja japonaise Shoyu de qualité supérieure
- 300 ml Jus de yuzu Ou jus de citron vert si indisponible
- 200 ml Mirin Vin de riz sucré japonais
- 150 ml Bouillon dashi instantané Préparé et refroidi
- 250 ml Vinaigre de riz Non assaisonné
- 100 ml Huile de sésame Première pression à froid
- 30 g Gingembre frais Râpé finement
- 10 g Sel fin Ajuster au goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Préparer le bouillon dashi et laisser refroidir. Râper finement le gingembre frais.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz et le mirin. Fouetter pour homogénéiser.
- Incorporation : Ajouter progressivement le jus de yuzu et le bouillon dashi froid en fouettant. Incorporer le gingembre râpé.
- Finition : Verser l'huile de sésame en filet en fouettant légèrement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Mélanger avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La sauce ponzu développe ses saveurs après quelques heures de repos. L'équilibre acide/salé/umami doit être harmonieux.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les produits japonais fermentés se conservent bien mais surveiller l'évolution du goût.
**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service. Ne pas émulsionner trop vigoureusement pour garder la texture fluide typique.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards japonais.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 1gFat: 2gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgPotassium: 85mgSucre: 3gVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mg