Velouté de carottes au curcuma et lait de coco : un classique de la restauration collective revisité avec rigueur produit brut. Cuisine durable, simple, rentable. Parfaitement aligné EGAlim (50% durables, bio possible). Circuit court régional recommandé : carottes fermières locales, gingembre frais marché, coriandre bio. Basse température, gestion optimisée des parures pour bouillon maison.
Recette GEMRCN E2-S complète, reproductible en cuisine centrale et satellite. Respect HACCP strict : refroidissement <2h, réchauffage ≥+63°C. Coût portion réduit, satisfaction comensaux excellente. Déclinable pour régimes particuliers et textures adaptées. À servir régulièrement en rotation légumes pour atteindre objectifs EGAlim.
Velouté de carottes au curcuma et lait de coco
Velouté onctueux et accessible, 100% brut et frais, respectant obligation EGAlim. Cuisson basse température, circuits courts régionaux. Vegan naturel, réduction sel intelligente (carottes/pommes de terre = 6g/kg).
Equipements
- Vapeur
- Braisage
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Carottes
- 3 kg Pommes de terre
- 2 L Lait de coco
- 15 L Bouillon de légumes
- 40 g Curcuma
- 100 g Gingembre
- 150 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 Préparation : Éplucher 40 kg carottes, tailler en tronçons 2 cm. Éplucher 15 kg pommes de terre, tailler pareil. Conserver bacs hermétiques +4°C (durée : 24h max).
- Cuisson vapeur douce : Cuire carottes + pommes de terre ensemble à +90°C vapeur 30 min jusqu'à tendreté cœur. Vérifier homogénéité cuisson thermomètre.
- Refroidissement HACCP : Transférer légumes cuits en bac plat inox, ventilation 10 min à T ambiante, puis +4°C en 90 min max (objectif +10°C).
- Jour J Montage : Chauffer 500 ml bouillon de légumes bio maison +60°C. Mixer légumes cuits + bouillon chaud (2 passages) jusqu'à texture onctueuse.
- Liaison : Verser 250 ml lait de coco, mélanger délicatement. Ajouter curcuma frais râpé 20g, gingembre frais 10g, coriandre fraîche ciselée 15g. Rectifier assaisonnement : 5g sel seulement (carottes = réduction -25%).
- Réchauffage service : Porter velouté à +63°C cœur min 2 min avant service. Maintenir bain-marie +63/+65°C max 1h30. Vérifier température thermomètre sonde.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher, tailler les carottes et pommes de terre. Conserver à +4°C dans bacs hermétiques (durée : 24h max). Cuire à cœur à +90°C vapeur. Refroidissement : +90°C → +10°C en 90 min maximum (HACCP). Stockage liaison froide à +2/+3°C. Réchauffage J : liaison chaude ≥+63°C cœur de produit avant service (vérifier avec thermomètre). Durée conservation chaude : 1h30 max en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts (carottes, pommes de terre). Recommandé labels AB ou Bio Cohérence (carottes, gingembre, coriandre). Circuits courts : privilégier AMAP locale ou producteurs régionaux pour légumes racines. Lait de coco : préférer marque commerce équitable certifiée. Bouillon maison à partir de parures légumes (valorisation déchet). Estimé 60% durables en valeur d'achat, 40% bio possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : velouté mixé 2 fois, passage au tamis fin. Alternative végétalienne : lait de coco uniquement (100% vegan). Sans allergène coco : remplacer lait de coco par crème fraîche bio (50cl/100cvts). Variante bio : ensemble des ingrédients AB certifiés. Déclinaison anti-gaspillage : utiliser fanes de carottes pour bouillon ou chips déshydratées.
Nutrition
Portion: 282.9gCalories: 105kcalCarbohydrates: 11.7gProtéines: 2.3gFat: 4.6gLipides saturés: 3.8gSodium: 420.5mgFibre: 3.4gSucre: 5g
