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Velouté de carottes au curcuma et lait de coco

Velouté onctueux et accessible, 100% brut et frais, respectant obligation EGAlim. Cuisson basse température, circuits courts régionaux. Vegan naturel, réduction sel intelligente (carottes/pommes de terre = 6g/kg).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • Carottes
  • Pommes de terre
  • Lait de coco
  • 15 L Bouillon de légumes
  • 40 g Curcuma
  • 100 g Gingembre
  • 0.15 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 Préparation : Éplucher 40 kg carottes, tailler en tronçons 2 cm. Éplucher 15 kg pommes de terre, tailler pareil. Conserver bacs hermétiques +4°C (durée : 24h max).
  • Cuisson vapeur douce : Cuire carottes + pommes de terre ensemble à +90°C vapeur 30 min jusqu'à tendreté cœur. Vérifier homogénéité cuisson thermomètre.
  • Refroidissement HACCP : Transférer légumes cuits en bac plat inox, ventilation 10 min à T ambiante, puis +4°C en 90 min max (objectif +10°C).
  • Jour J Montage : Chauffer 500 ml bouillon de légumes bio maison +60°C. Mixer légumes cuits + bouillon chaud (2 passages) jusqu'à texture onctueuse.
  • Liaison : Verser 250 ml lait de coco, mélanger délicatement. Ajouter curcuma frais râpé 20g, gingembre frais 10g, coriandre fraîche ciselée 15g. Rectifier assaisonnement : 5g sel seulement (carottes = réduction -25%).
  • Réchauffage service : Porter velouté à +63°C cœur min 2 min avant service. Maintenir bain-marie +63/+65°C max 1h30. Vérifier température thermomètre sonde.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher, tailler les carottes et pommes de terre. Conserver à +4°C dans bacs hermétiques (durée : 24h max). Cuire à cœur à +90°C vapeur. Refroidissement : +90°C → +10°C en 90 min maximum (HACCP). Stockage liaison froide à +2/+3°C. Réchauffage J : liaison chaude ≥+63°C cœur de produit avant service (vérifier avec thermomètre). Durée conservation chaude : 1h30 max en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts (carottes, pommes de terre). Recommandé labels AB ou Bio Cohérence (carottes, gingembre, coriandre). Circuits courts : privilégier AMAP locale ou producteurs régionaux pour légumes racines. Lait de coco : préférer marque commerce équitable certifiée. Bouillon maison à partir de parures légumes (valorisation déchet). Estimé 60% durables en valeur d'achat, 40% bio possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : velouté mixé 2 fois, passage au tamis fin. Alternative végétalienne : lait de coco uniquement (100% vegan). Sans allergène coco : remplacer lait de coco par crème fraîche bio (50cl/100cvts). Variante bio : ensemble des ingrédients AB certifiés. Déclinaison anti-gaspillage : utiliser fanes de carottes pour bouillon ou chips déshydratées.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g