Name: Veau aux champignons sauvages
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 11 kg Mélange de champignons sauvages cèpes, Girolles, Trompettes; 300 ml Vin jaune; 800 ml Crème fraîche; 500 g Échalotes; 100 g Persil plat; 2 L Fond de veau

Aller à la recette Imprimer la recette

Ce braisé de veau demande de la rigueur technique mais récompense par une saveur insondable. Maîtriser l’évacuation de l’eau des champignons, concentrer le jus de cuisson, tempérer crème et acides : trois gestes qui font la différence entre cuisine de cantine et cuisine de chef. Certifié GEMRCN P1 (viande), ce plat démontre comment respecter cahier des charges EGAlim sans sacrifier le goût.

Cette recette P1 allie tradition française et conformité réglementaire moderne : veau fermier AB, champignons circuits courts, vin jaune régional. Coût portion justifié par qualité produit brut, zéro transformation industrielle. Adapt facilement pour texture modifiée et menu végétarien (tofu braisé même sauce). Rentabilité pédagogique : enseigne aux commis la valeur des jus naturels et du travail du produit frais.

Veau aux champignons sauvages

Veau aux champignons sauvages : braisé délicat en vin jaune, sauce crémeuse aux cèpes et girolles. Technique classique de réduction d'eau champignon, intensification du jus de cuisson, finition basse température. Conformité EGAlim optimale (veau AB + champignons circuits courts régionaux).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 244 kcal

Equipements

Sauté
Braisé

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
11 kg Mélange de champignons sauvages cèpes, Girolles, Trompettes
300 ml Vin jaune
800 ml Crème fraîche
500 g Échalotes
100 g Persil plat
2 L Fond de veau

Instructions

J-1 : réceptionner épaule de veau AB, nettoyer champignons (brosser sec, jamais laver). Stocker à +3°C max. Tailler veau en cubes réguliers 60-80g, laisser reposer 30 min avant cuisson.
Jour J 10h30 : chauffer 0,3L huile de tournesol bio à 160°C. Saisir veau en petits lots (ne pas surcharger cocotte) = croûte dorée 3-4 min par face, réserver.
Même cocotte : suer échalotes finement ciselées (50g) 2 min à 140°C, déglacér vin jaune (150ml), réduire 50% (éliminer alcool, concentrer saveur) = 1-2 min.
Faire sauter champignons mélangés à feu vif 150°C, 4-5 min pour évacuer eau. Réserver jus libéré (CRUCIAL pour sauce).
Réintégrer veau + jus réservé champignons + fond de veau (300ml) + bouquet garni. Couvrir, braiser à 85°C (four vapeur ou bain-marie) 35-40 min (cœur viande ≥+65°C sur sonde).
Retirer veau, maintenir à +63°C en bac gastro. Passer sauce au chinois fin. Réintégrer champignons. Monter crème fraîche bio 80ml + persil ciselé + sel 10g/L. Cuisson final 2 min, température sauce ≥+63°C.
Dressage : portion veau 120g + champignons + sauce 150ml. Température de service ≥+63°C (sonde viande/sauce). Conservation bac chaud ≤2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux bio). J-1 : nettoyage champignons, portion viande, mise en place stocks froids à +3°C max. Jour J : préparation 6h30, cuisson 11h00-11h45 (liaison chaude ≥+63°C). Durée conservation chaude : 2h max en bac gastro à +63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. EGAlim : Recommandation EGAlim : veau fermier label rouge ou AB (circuits courts français privilégiés) = 100% bio possible. Champignons sauvages certifiés AB (ECOCERT) ou marché régional contrôlé. Vin jaune du Jura producteur fermier. Crème fraîche bio locale (AMAP + 20% écolabel). Estimation valeur d'achat : 65% bio, 35% label rouge = conformité EGAlim garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire champignons en purée fine, effilocher veau après cuisson (enfants/dysphagie). Alternative végétarienne : champignons sauvages + tofu lacté braisé vin jaune, même sauce. Variante bio : certifier 100% bio (viande AB, crème AB, œnologie bio). Sans LAIT : remplacer crème par crème avoine bio + liaison xanthane (0,5g/L).