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–+ portions

Veau aux champignons sauvages

Veau aux champignons sauvages : braisé délicat en vin jaune, sauce crémeuse aux cèpes et girolles. Technique classique de réduction d'eau champignon, intensification du jus de cuisson, finition basse température. Conformité EGAlim optimale (veau AB + champignons circuits courts régionaux).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 2 kg Mélange de champignons sauvages (cèpes
  • 1 kg Girolles
  • 1 kg Trompettes)
  • 300 ml Vin jaune
  • 800 ml Crème fraîche
  • 500 g Échalotes
  • 100 g Persil plat

Instructions
 

  • J-1 : réceptionner épaule de veau AB, nettoyer champignons (brosser sec, jamais laver). Stocker à +3°C max. Tailler veau en cubes réguliers 60-80g, laisser reposer 30 min avant cuisson.
  • Jour J 10h30 : chauffer 0,3L huile de tournesol bio à 160°C. Saisir veau en petits lots (ne pas surcharger cocotte) = croûte dorée 3-4 min par face, réserver.
  • Même cocotte : suer échalotes finement ciselées (50g) 2 min à 140°C, déglacér vin jaune (150ml), réduire 50% (éliminer alcool, concentrer saveur) = 1-2 min.
  • Faire sauter champignons mélangés à feu vif 150°C, 4-5 min pour évacuer eau. Réserver jus libéré (CRUCIAL pour sauce).
  • Réintégrer veau + jus réservé champignons + fond de veau (300ml) + bouquet garni. Couvrir, braiser à 85°C (four vapeur ou bain-marie) 35-40 min (cœur viande ≥+65°C sur sonde).
  • Retirer veau, maintenir à +63°C en bac gastro. Passer sauce au chinois fin. Réintégrer champignons. Monter crème fraîche bio 80ml + persil ciselé + sel 10g/L. Cuisson final 2 min, température sauce ≥+63°C.
  • Dressage : portion veau 120g + champignons + sauce 150ml. Température de service ≥+63°C (sonde viande/sauce). Conservation bac chaud ≤2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux bio). J-1 : nettoyage champignons, portion viande, mise en place stocks froids à +3°C max. Jour J : préparation 6h30, cuisson 11h00-11h45 (liaison chaude ≥+63°C). Durée conservation chaude : 2h max en bac gastro à +63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min. EGAlim : Recommandation EGAlim : veau fermier label rouge ou AB (circuits courts français privilégiés) = 100% bio possible. Champignons sauvages certifiés AB (ECOCERT) ou marché régional contrôlé. Vin jaune du Jura producteur fermier. Crème fraîche bio locale (AMAP + 20% écolabel). Estimation valeur d'achat : 65% bio, 35% label rouge = conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire champignons en purée fine, effilocher veau après cuisson (enfants/dysphagie). Alternative végétarienne : champignons sauvages + tofu lacté braisé vin jaune, même sauce. Variante bio : certifier 100% bio (viande AB, crème AB, œnologie bio). Sans LAIT : remplacer crème par crème avoine bio + liaison xanthane (0,5g/L).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 9.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 480mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g