Plat d’accompagnement incontournable de la restauration collective méditerranéenne. Cette recette valorise les circuits courts et la saisonnalité : tomates fraîches bio en été, tomates pelées de qualité hors saison. Préparation basse température préservant micronutriments et saveurs. Coût portion réduit, rendement optimal, zéro déchet.
Tomates rôties au four à l'ail et thym
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Thym séché Qualité supérieure
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des tomates (lavage, découpe, assaisonnement) la veille, conservation 0-4°C max 24h. Rôtissage jour J 2-3h avant service. Contrôle température à cœur 75°C minimum. Maintien en liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour conservation 0-4°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive certifiée bio et/ou AOC Provence (circuit court régional). Ail et thym frais bio locaux prioritaires (AMAP, marché de gros régional). Estimation 70-80% bio en valeur. Labels recommandés : ECOCERT, Agriculture Biologique, AOC. Alternative circuits courts : producteurs AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés fermiers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : compotée lisse pour régime sans résidu. Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, ail et thym frais bio. Sans allergène : aucun allergène déclaré, vérifier traçabilité huile d'olive.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 220mgFibre: 1gSucre: 2.1g
Les tomates rôties s’inscrivent parfaitement dans une démarche EGAlim : 100% produits durables (si bio), approvisionnement régional (ail, herbes locales), réduction du gaspillage (utilisation intégrale). Accompagnement polyvalent : protéines (poisson, volaille), féculents ou apéritif. Compatible restauration scolaire et sociale, excellent ratio qualité-coût.
