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Tomates rôties au four à l'ail et thym - Recette restauration collective

Tomates rôties au four à l'ail et thym

Végan, Végétarien
€
Été
facile
Tomates rôties au four à l'ail et thym : classique méditerranéen valorisant la saisonnalité et les circuits courts. Préparation simple, cuit basse température pour préserver nutriments et saveurs. Conforme EGAlim avec 70-80% bio, idéal en restauration collective durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 99 kcal

Equipements

  • four
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 80 g Thym séché Qualité supérieure
  • PM Sel fin max 80g
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Laver les tomates, les couper en deux dans le sens de la hauteur et les disposer peau vers le bas, face coupée vers le haut, sur des plaques ou en bacs GN pleins pour garder le jus.
  • Mélanger l'huile d'olive, l'ail en purée, le thym séché, le sel fin et le poivre noir moulu. Badigeonner généreusement la face coupée des tomates de ce mélange jusqu'aux bords, et en réserver une partie pour le second passage.
  • Enfourner à 200 °C en chaleur tournante.
  • À mi-cuisson, badigeonner une seconde fois avec le mélange réservé pour conserver le moelleux et éviter que les bords ne brûlent avant le centre. Poursuivre la cuisson, 45 min à 50 min au total, jusqu'à ce que les tomates soient dorées et que leur jus soit concentré sans être desséché.
  • Sortir les tomates du four et les maintenir au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service, ou les refroidir rapidement en cellule de refroidissement si le service est différé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Badigeonnez les tomates deux fois, une avant l'enfournement et une à mi-cuisson. Une seule couche d'huile sèche avant la fin de la cuisson, et la tomate perd son moelleux au lieu de le concentrer.
Organisation : J-1 : préparer le mélange d'huile d'olive, d'ail en purée, de thym séché, de sel et de poivre, le filmer et le stocker en chambre froide. Jour J : laver et couper les tomates, les badigeonner, enfourner au plus près du service, badigeonner une seconde fois à mi-cuisson, puis maintenir au chaud jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En cas de service différé, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). Remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 139.5gCalories: 99kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 0.9gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.1mgFibre: 1.4gSucre: 4.2g