Les tomates confites constituent un élément stratégique en restauration collective : faible coût matière, longue conservation sous vide ou en bocal, utilisable en entrée, accompagnement, sauce ou garniture. Cette recette basse température garantit un rendu visuel optimal et une conformité HACCP stricte. Préconisée pour les établissements visant certification bio et réduction du gaspillage via valorisation des parures (épluchures compostées).
Tomates confites au thym
A1 - Légumes cuits
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 2 heures h 20 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Thym séché Qualité premium
- 200 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité
- 70 g Sel fin max 80g
Organisation : J-2/J-1 : Préparer les tomates, les équeuter et les disposer sur plaques. Stocker à +4°C maximum 24h. Jour J : Cuisson 180 min à +90-95°C (cuisson basse température obligatoire pour préserver texture et couleur). Vérifier température cœur +85°C minimum. Service chaud : Maintenir ≥+63°C. Service froid : Refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +4°C sous 3 jours maximum.
EGAlim : Tomates et thym : privilégier certification AB (ECOCERT ou équivalent) et circuit court régional. Huile d'olive : viser AOP ou bio certifié. Ail en purée : préférer frais broyé maison (meilleure traçabilité). Conformité EGAlim : 100% produits durables sur cette recette (bio + circuits courts). Contribue au quota 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer légèrement pour purée lisse (patients dysphagie). Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante bio : Certifier AB tous les ingrédients. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, œuf, fruits à coque, crustacés, mollusques. Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 7.1gLipides saturés: 1gSodium: 410mgFibre: 1.4gSucre: 4.8g
Cette recette répond aux critères EGAlim (100% produits durables bio/circuits courts) et s’inscrit dans une démarche ECOCERT. À intégrer en rotation mensuelle comme garniture légume ou entrée froide. Rendement : ~1 portion 80g (rémunération légume ou complément protéine). Conservation 3 jours +4°C ou 6 mois en bocal stérilisé — excellent pour anticiper pics de fréquentation.
