Tomates confites au thym
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileTomates confites au thym : une base méditerranéenne incontournable en restauration collective. Cuisson basse température (+90-95°C) pendant 3h préserve la texture et la saveur. 100% bio possible, circuits courts régionaux privilégiés — conforme EGAlim et HACCP.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Thym séché Qualité premium
- 200 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Étape 1 (Préparation) : Équeuter les tomates (poids final : ~12 kg), les couper en deux ou en quartiers selon calibre. Disposer sur plaques perforées (optimise circulation chaleur). Mélanger sucre, sel et thym séché. Réserver.
- Étape 2 (Assaisonnement) : Répartir ail en purée sur les tomates (bien étaler). Saupoudrer mélange sucre-sel-thym. Verser 0,4 L huile d'olive. Bien enrober sans écraser.
- Étape 3 (Cuisson basse température) : Cuisson à four statique +90-95°C pendant 180 min minimum. Vérifier température cœur +85°C. Tomates doivent être souples, légèrement ridées, peau tendue (jamais éclatée). Laisser refroidir légèrement (+50°C).
- Étape 4 (Finition) : Ajouter les 0,4 L huile d'olive restante en finition. Mélanger très délicatement. Vérifier équilibre sucre-sel (goûter, ajuster si nécessaire).
- Étape 5 (Service chaud) : Maintenir ≥+63°C en bain-marie ou vitrine chauffée (max 2h). Service froid : Refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h, puis stocker +4°C max 3 jours. Bocal : Stériliser à +100°C 30 min, conservation 6 mois minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Préparer les tomates, les équeuter et les disposer sur plaques. Stocker à +4°C maximum 24h. Jour J : Cuisson 180 min à +90-95°C (cuisson basse température obligatoire pour préserver texture et couleur). Vérifier température cœur +85°C minimum. Service chaud : Maintenir ≥+63°C. Service froid : Refroidir rapidement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +4°C sous 3 jours maximum.
EGAlim : Tomates et thym : privilégier certification AB (ECOCERT ou équivalent) et circuit court régional. Huile d'olive : viser AOP ou bio certifié. Ail en purée : préférer frais broyé maison (meilleure traçabilité). Conformité EGAlim : 100% produits durables sur cette recette (bio + circuits courts). Contribue au quota 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer légèrement pour purée lisse (patients dysphagie). Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne. Variante bio : Certifier AB tous les ingrédients. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, œuf, fruits à coque, crustacés, mollusques.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 7.1gLipides saturés: 1gSodium: 410mgFibre: 1.4gSucre: 4.8g