Tomates confites au thym
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques perforées GN
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 80 g Thym séché Qualité premium
- 200 g Sucre semoule Pour équilibrer l'acidité
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Préchauffer le four à 90°C. Si tomates fraîches : monder, épépiner et tailler en quartiers. Si conserve : égoutter soigneusement. Disposer sur plaques GN perforées.
- Assaisonnement : Mélanger huile d'olive, ail en purée, thym séché, sucre et sel. Badigeonner uniformément les tomates avec ce mélange aromatique.
- Cuisson basse température : Enfourner à 90°C chaleur tournante pendant 2h. Les tomates doivent être concentrées mais moelleuses, légèrement caramélisées.
- Contrôle cuisson : Vérifier à mi-cuisson, retourner délicatement si nécessaire. Ajuster le temps selon l'épaisseur des tomates.
- Service : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum ou refroidir rapidement à +4°C si service différé. Parsemer de thym frais au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson basse température est essentielle pour conserver la forme des tomates. Avec des tomates surgelées, augmenter légèrement le temps de cuisson pour évacuer l'excès d'eau.
**Point HACCP** : Maintien +63°C en service chaud ou refroidissement rapide <+4°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 6g