Name: Sauté de veau aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 70 min
Ingredients: 14 kg Veau épaule désossé (Détail en cubes de 4cm réguliers); 2 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 4 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, coupés en quartiers); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 3 L Fond de veau (Fond lié ou jus de veau); 2.5 L Crème fraîche épaisse (30% MG); 400 g Beurre (Pour saisir et monter la sauce); 150 g Persil surgelé (Haché pour finition); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc pour sauce claire)

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Le sauté de veau aux champignons reste un plat qui rassure sur une ligne de self, à condition de tenir la texture de la viande. Utiliser des échalotes surgelées et des champignons en conserve simplifie la mise en place et sécurise le calibrage en grande série. Le point de vigilance porte sur la crème fraîche, qui ne doit jamais rebouillir sous peine de trancher la sauce, et sur la cuisson du veau, qui doit rester longue et douce pour attendrir l’épaule.

Sauté de veau aux champignons

€€

Toutes saisons

moyen

Classique incontournable en restauration collective : veau braisé aux champignons de Paris, sauce riche à la crème. Cuisson basse température garantissant moelleux et traçabilité HACCP stricte. Valorisation parures veau (fond maison) et champignons frais de producteurs locaux conformes EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 322 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Veau épaule désossé Détail en cubes de 4cm réguliers
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
3 L Fond de veau Fond lié ou jus de veau
2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
400 g Beurre Pour saisir et monter la sauce
150 g Persil surgelé Haché pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce claire

Instructions

Détailler le veau épaule désossé en cubes réguliers.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et saisir le veau par fournées, sans surcharger, jusqu'à coloration.
Réserver la viande. Dans la même sauteuse, ajouter les échalotes surgelées sans les décongeler et les faire suer.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et le jus légèrement sirupeux.
Mouiller avec le fond de veau, remettre la viande, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le veau soit tendre à la pointe du couteau.
Égoutter les champignons de Paris en conserve et les incorporer en fin de cuisson pour les réchauffer sans les ramollir davantage.
Retirer la sauteuse du feu et incorporer la crème fraîche épaisse hors du feu, sans jamais la faire bouillir.
Ajouter le persil surgelé, rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc moulu. Remettre sur feu doux, sans faire bouillir, et contrôler à la sonde à cœur que la préparation atteint au moins 63 °C.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez la crème du feu avant de la verser, et ne remettez jamais la sauce à bouillir ensuite. C'est ce geste, plus que la cuisson de la viande, qui décide si la sauce reste lisse ou si elle tranche.

Organisation : J-1 : taillez le veau en cubes et stockez-le en chambre froide à +4 °C au plus. Jour J : saisissez la viande, faites suer les échalotes surgelées directement sorties du congélateur, déglacez, braisez, ajoutez les champignons égouttés, liez à la crème au dernier moment, ajoutez le persil surgelé, remontez à 63 °C sans bouillir et passez en maintien.

Points de maîtrise : Veau cru en morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).