Sauté de veau aux champignons
Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenClassique incontournable en restauration collective : veau braisé aux champignons de Paris, sauce riche à la crème. Cuisson basse température garantissant moelleux et traçabilité HACCP stricte. Valorisation parures veau (fond maison) et champignons frais de producteurs locaux conformes EGAlim.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossé Détail en cubes de 4cm réguliers
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Fond lié ou jus de veau
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
- 400 g Beurre Pour saisir et monter la sauce
- 150 g Persil surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce claire
Instructions
- Nettoyer et détailler veau épaule en cubes 40-50g, éplucher et émincer fin échalotes fraîches (remplacer surgelé), nettoyer champignons de Paris frais et les émincer.
- Chauffer 200g beurre + 300ml huile neutre à 160°C. Saisir veau par petites quantités (500g max/fois), sans entasser, 4-5 min/lot jusqu'à T surface ≥60°C. Coloration dorée sans sudation.
- Réserver veau. Suer échalotes dans fond de cuisson 3 min (T ≤90°C, sans brunissement excessif). Déglacer vin blanc (1,5L), réduire 5 min.
- Verser fond de veau (3L), ajouter veau, ajuster T 76-78°C. Braiser couvert 90 min minimum jusqu'à T cœur ≥63°C (contrôle thermomètre). Ajouter champignons 15 min avant fin cuisson.
- Retirer du feu. Incorporer crème fraîche (2,5L) EN DERNIER, température ≤65°C obligatoire (ne jamais bouillir après crème).
- Vérifier assaisonnement : sel fin 100-120g/100cv (8g/kg veau), poivre blanc moulu 15g/100cv. Persil frais ciselé (remplacer surgelé) à l'assiette.
- Liaison CHAUDE : tenir à +63°C max 2h avant service. Liaison FROIDE : refroidir +63→+10°C en <90min, conservation +3°C, DLC J+3. Traçabilité : enregistrer lot veau, date/heure saisie, T cœur, T liaison.
- Dressage 120g veau cuit + 80ml sauce par portion (couteau/fourchette).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande veau frais (traçabilité France obligatoire), champignons frais de producteur local si possible. J-1 : Désossage veau, taillage brunoise échalotes fraîches (remplacer surgelé), nettoyage champignons frais. Préparation fond maison si possible. Jour J : Saisie veau 6h-8h (portion petite, 55°C à cœur temporaire), ajout échalotes fondantes, déglaçage vin blanc, mouillage fond, cuisson douce 90min (max 78°C), ajout champignons frais 15min avant terme, liaison crème en dernier (jamais à T>65°C). HACCP : T cœur veau ≥63°C obligatoire. Liaison chaude : +63°C à +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90min, conservation +3°C DLC J+3. Traçabilité lot veau, origine producteur, date/heure saisie et T enregistrées.
EGAlim : Conformité EGAlim : Veau bio Label Rouge recommandé (circuit court producteur fermier France). Échalotes et champignons : privilégier producteur local AMAP ou marché gros régional en bio ECOCERT. Vin blanc : AOC bio local. Crème fraîche : laiterie bio certifiée. Estimation % bio en valeur : 65-75% (veau bio 40%, produits laitiers 15%, légumes 10-15%, vin 5-10%). Alternative circuits courts : Partenariat AMAP pour champignons de Paris (producteur Var/PACA), échalotes fermières locales. Substitut crème : crème fraîche fermière bio Provence.
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage fin sauce + veau effiloché pour enfants <6 ans ou troubles mastication. Alternative végétarienne : Remplacer veau par 14kg tofu nature fermier bio ou seitan maison (marinés 2h fond champignon-vin blanc), champignons variés (cèpes, pleurotes locales). Variante bio : 100% produits bio ECOCERT, vin bio Languedoc, beurre bio Normandie. Sans allergène (crème) : Liaison béchamel sans lactose (lait avoine bio) ou réduction fond riche.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.68mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g