Sauté de veau aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossé Détail en cubes de 4cm réguliers
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Fond lié ou jus de veau
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
- 400 g Beurre Pour saisir et monter la sauce
- 150 g Persil surgelé Haché pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce claire
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir le veau du froid 1h avant cuisson. Détailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm. Éponger soigneusement. Ciseler les échalotes. Égoutter et couper les champignons en quartiers. Préparer tous les assaisonnements. Préchauffer la sauteuse.
- Saisir le veau : Chauffer la sauteuse à 200°C, ajouter 200g de beurre. Saisir les cubes de veau par petites quantités pour éviter la sudation, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Saler et poivrer en cours de cuisson. Réserver la viande saisie.
- Cuisson complète : Dans la même sauteuse, suer les échalotes 2 minutes, ajouter les champignons égouttés 3 minutes. Remettre le veau, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau, couvrir, cuire à frémissement 15-18 minutes.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Ajouter la crème fraîche, laisser réduire 2-3 minutes sans bouillir. Monter au beurre restant hors du feu. Incorporer le persil. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver la crème.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Saisir le veau par petites quantités pour obtenir une belle coloration sans sudation. Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème. L'épaule est parfaite pour ce mode de cuisson car elle reste moelleuse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.5mg