Sauté de veau aux champignons
€€ Toutes saisons moyenClassique incontournable en restauration collective : veau braisé aux champignons de Paris, sauce riche à la crème. Cuisson basse température garantissant moelleux et traçabilité HACCP stricte. Valorisation parures veau (fond maison) et champignons frais de producteurs locaux conformes EGAlim.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossé Détail en cubes de 4cm réguliers
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Fond lié ou jus de veau
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
- 400 g Beurre Pour saisir et monter la sauce
- 150 g Persil surgelé Haché pour finition
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce claire
Instructions
- Détailler le veau épaule désossé en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et saisir le veau par fournées, sans surcharger, jusqu'à coloration.
- Réserver la viande. Dans la même sauteuse, ajouter les échalotes surgelées sans les décongeler et les faire suer.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé et le jus légèrement sirupeux.
- Mouiller avec le fond de veau, remettre la viande, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le veau soit tendre à la pointe du couteau.
- Égoutter les champignons de Paris en conserve et les incorporer en fin de cuisson pour les réchauffer sans les ramollir davantage.
- Retirer la sauteuse du feu et incorporer la crème fraîche épaisse hors du feu, sans jamais la faire bouillir.
- Ajouter le persil surgelé, rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc moulu. Remettre sur feu doux, sans faire bouillir, et contrôler à la sonde à cœur que la préparation atteint au moins 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez la crème du feu avant de la verser, et ne remettez jamais la sauce à bouillir ensuite. C'est ce geste, plus que la cuisson de la viande, qui décide si la sauce reste lisse ou si elle tranche.
Organisation : J-1 : taillez le veau en cubes et stockez-le en chambre froide à +4 °C au plus. Jour J : saisissez la viande, faites suer les échalotes surgelées directement sorties du congélateur, déglacez, braisez, ajoutez les champignons égouttés, liez à la crème au dernier moment, ajoutez le persil surgelé, remontez à 63 °C sans bouillir et passez en maintien.
Points de maîtrise : Veau cru en morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 275.5gCalories: 322kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 31.7gFat: 18gLipides saturés: 9.8gSodium: 366.7mgFibre: 1.6gSucre: 2.3g