Name: Sauce citron-gingembre
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 ml Jus de citron; 50 g Gingembre; 150 ml Sauce soja; 80 ml Huile de sésame

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La sauce citron-gingembre s’utilise froide, en accompagnement de poissons, de crustacés ou de légumes rôtis, et elle réveille une assiette sans passer par la cuisson. Son intérêt en collectivité tient à sa simplicité : peu d’ingrédients, aucune cuisson, un condiment qui se prépare à l’avance et se sert en saucière. Le point de vigilance porte sur le gingembre. Émincé trop tôt, il perd son piquant et prend de l’amertume au contact du jus de citron ; il se travaille donc au plus près du mélange, et la sauce se conserve en liaison froide jusqu’au dressage.

Sauce citron-gingembre

Sauce d'accompagnement asiatique fraîche, 100% brute, sans cuisson. Parfait pour poissons et fruits de mer en liaison froide. Produits locaux et bio prioritaires en circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 12 kcal

Equipements

chinois
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 ml Jus de citron
50 g Gingembre
150 ml Sauce soja
80 ml Huile de sésame

Instructions

Passer le jus de citron au chinois afin d'éliminer les pépins et les fibres.
Peler le gingembre et l'émincer très finement, en veillant à ne laisser aucune fibre longue.
Verser le jus de citron dans un récipient, ajouter le gingembre émincé, la sauce soja et l'huile de sésame, puis fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Goûter et ajuster l'équilibre entre l'acidité du citron et le salé de la sauce soja.
Transférer la sauce dans des bacs GN hermétiques et la stocker au froid jusqu'au service.
Au moment du dressage, fouetter de nouveau la sauce, qui se sépare au repos, puis la verser dans une saucière maintenue froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émincez le gingembre au dernier moment, juste avant de le mélanger au jus de citron. Émincé trop tôt, il s'oxyde, perd son piquant et prend de l'amertume au contact du liquide acide.

Organisation : J-1, filtrer le jus de citron au chinois, puis le stocker en bac GN au froid. Jour J, émincer le gingembre, le fouetter avec le jus de citron, la sauce soja et l'huile de sésame, et conserver en liaison froide jusqu'au service ; fouetter de nouveau au dressage.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés préparés à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).