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Sauce citron-gingembre

Sauce d'accompagnement asiatique fraîche, 100% brute, sans cuisson. Parfait pour poissons et fruits de mer en liaison froide. Produits locaux et bio prioritaires en circuits courts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 200 ml Jus de citron
  • 50 g Gingembre
  • 150 ml Sauce soja
  • 80 ml Huile de sésame

Instructions
 

  • J-1 : sélectionner citrons frais non traités (circuit court régional, AMAP ou marché local). Vérifier fermeté et absence de moisissure. Stocker à +12°C avant préparation.
  • J-1 : acquérir gingembre frais ferme auprès de producteurs certifiés bio. Conserver à +3°C en bac hermétique.
  • Jour J : presser à froid 40 citrons (env. 400 ml jus pour 100 couverts). Filtrer sur tamis fin pour éliminer pépins et fibres. Température jus ≤+10°C.
  • Jour J : peler gingembre frais (200g pour 100 couverts). Émincer finement au couteau ou râper. Vérifier absence de fibres longues (risque étouffement).
  • Jour J : mélanger jus citron frais + gingembre émincé + 80 ml sauce soja certifiée bio + 60 ml huile sésame bio. Homogénéiser au fouet. Vérifier pH acide (≤4,5).
  • Jour J : stocker en récipient hermétique GN à +3°C jusqu'à 2h avant service. Vérifier température cœur sauce ≤+3°C.
  • Service : verser en saucière froide (+3°C). Ajouter glaçons si liaison chaude. Durée de mise à disposition : max 2h à température ambiante. Consommer ou détruire si dépassement délai.
  • Recommandation : préparer portions à l'avance en petits pots (liaison froide maintenue ≤+3°C) pour réduire risque contamination croisée et gaspillage.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Gingembre frais pelé et émincé finement (4°C maximum). Jus de citron pressé frais (conservation 24h à +3°C). Mélange des ingrédients 2h avant service. Vérifier acidité et équilibre soja/sucre. Conservation en bac GN hermétique +3°C pendant 48h maximum. Service en saucière avec glaçons si service froid. Point HACCP : température liaison froide ≤+3°C maintenue jusqu'au dressage.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : citrons et gingembre frais en circuit court privilégié auprès de producteurs locaux ou AMAP régionale (Provence-Côte d'Azur). Sauce soja : vérifier certification bio ECOCERT ou équivalent (au minimum label AB). Huile de sésame : préférer version bio pressée à froid (producteurs français ou européens certifiés). Estimé 70% produits durables en valeur d'achat, dont 50% bio. Alternative végane : 100% de la recette.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : gingembre très finement râpé, jus passé au tamis fin, éliminer les fibres. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB (citrons bio du bassin méditerranéen, gingembre bio importé certifié équitable). Adaptation sans allergène soja : remplacer sauce soja par sauce tamari sans gluten ou jus de citron additionnel + sel réduit. Version légère : réduire huile sésame de 30%, augmenter jus citron frais pour maintenir brillance et saveur.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.8gFat: 5.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 820mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g