La sauce au vin rouge (classée S3 GEMRCN) est un pilier de la restauration collective française. Déclinée à partir de produits bruts simples — vin rouge corsé, échalotes, beurre, bouillon de viande ou fumet — elle offre un excellent rapport coût/portion et une flexibilité remarquable pour intégrer les obligations EGAlim. Préparation rapide, stockage en liaison froide optimisé, rendement supérieur à 95% : un classique à maîtriser.
Cette sauce au vin rouge respecte les standards GEMRCN S3 et s’inscrit naturellement dans les démarches de restauration durable. En privilégiant vin AOC bio régional et beurre AB, vous franchissez les 20% produits bio exigés par EGAlim. Réalisée en début de service ou en liaison froide (J-1), elle garantit une maîtrise HACCP rigoureuse et une excellente acceptance convives.
Sauce au vin rouge
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des échalotes épluchées et ciselées J-1, conservées à +4°C max 24h. Sauce préparée Jour J en début de service, maintenue à +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C 48h maximum. Point HACCP critique : température de maintien en chaud ≥+63°C contrôlée toutes les heures.
EGAlim : Vin rouge : privilégier AOC/AOP régional certifié agriculture biologique ou HVE (Haute Valeur Environnementale). Beurre bio recommandé (AOP Normandie ou Bretagne). Bouillon de viande : maison à partir d'os/parures locales certifiées bio, ou bouillon concentré bio label AB. Bouquet garni : thym, laurier, persil frais de producteur local ou AMAP. Estimation : 60-70% bio en valeur. Conformité EGAlim atteinte si circuits courts privilégiés (producteurs régionaux, AMAP). Alternative végétale possible : fumet de champignon + miso blanc bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : passée au chinois fin, lissée à la soie pour texture lisse 4/4. Alternative végétarienne : remplacer bouillon viande par fumet de champignon de Paris bio + 5g miso blanc fermenté, intensité gustative identique. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB. Sans alcool (public scolaire) : réduire vin rouge à feu vif 20 min avant liaison pour éliminer 90% alcool résiduel, puis poursuivre. Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 340mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
