Name: Sauce au vin rouge
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 500 ml Vin rouge corsé; 300 g Échalotes; 200 g Beurre; 1 L Bouillon de viande (ou fumet de poisson); 2 bouquets Bouquet garni

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La sauce au vin rouge accompagne les viandes rouges et les gibiers sur toutes les cartes de collectivité, et sa réussite tient à une réduction bien menée. Un vin trop peu réduit garde son acidité et un goût d’alcool cru, un vin réduit trop loin devient amer. Elle se prépare en sauteuse basculante : échalotes suées au beurre, vin réduit avec le bouquet garni, puis mouillage au bouillon de viande ou au fumet de poisson selon l’accompagnement. Le point de vigilance est le montage au beurre, qui se fait hors du feu, sur la sauce passée, pour ne pas trancher.

Sauce au vin rouge

Sauce au vin rouge structurée, incontournable de la restauration collective. Préparation classique au bouillon de viande ou fumet, réduction courte, liaison beurre. Optimisation EGAlim : vin AOC bio régional, beurre AB, bouillon maison circuits courts. Coût maîtrisé, rendement 95%, conservation 48h liaison froide.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 21 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
bain-marie
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Bouillon de viande (ou fumet de poisson)) ; Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge corsé (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de viande (ou fumet de poisson) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

500 ml Vin rouge corsé
300 g Échalotes
200 g Beurre
1 L Bouillon de viande (ou fumet de poisson)
2 bouquets Bouquet garni

Instructions

Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.
Faire fondre une partie du beurre dans la sauteuse basculante et y faire suer les échalotes ciselées, sans coloration. Réserver le reste du beurre au froid, coupé en morceaux.
Mouiller avec le vin rouge corsé, ajouter le bouquet garni et réduire à feu vif jusqu'à obtenir un liquide foncé et sirupeux.
Mouiller avec le bouillon de viande ou le fumet de poisson chaud.
Laisser mijoter à découvert, à feu doux, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.
Passer la sauce au chinois pour retirer les échalotes et le bouquet garni.
Retirer la sauce du feu et la laisser redescendre à 65 °C, puis la monter au beurre froid en fouettant, sans la remettre sur le feu.
Maintenir la sauce au chaud au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Pour une préparation la veille, ne pas monter la sauce au beurre : la refroidir dès sa sortie du chinois en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre la sauce en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, la monter au beurre froid hors du feu, puis la maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la sauce redescendre avant d'incorporer le beurre : à trop haute température, il fond sans lier, et la sauce reste grasse au lieu d'être nappante.

Organisation : J-1 : ciselez les échalotes et préparez le bouquet garni, puis conservez-les en chambre froide. Jour J : suez les échalotes au beurre, menez la réduction, mouillez, passez la sauce, montez-la au beurre juste avant l'envoi et maintenez-la au chaud. En liaison froide, la sauce est cuite et passée à J-1, refroidie en cellule sans beurre, puis remise en température et montée au beurre le jour J.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).