Sauce au vin rouge
Sauce au vin rouge structurée, incontournable de la restauration collective. Préparation classique au bouillon de viande ou fumet, réduction courte, liaison beurre. Optimisation EGAlim : vin AOC bio régional, beurre AB, bouillon maison circuits courts. Coût maîtrisé, rendement 95%, conservation 48h liaison froide.
Ingrédients
- 500 ml Vin rouge corsé
- 300 g Échalotes
- 200 g Beurre
- 1 L Bouillon de viande (ou fumet de poisson)
- 2 bouquets Bouquet garni
Instructions
- Étape 1 — Préparation (T=+20°C) : Ciseler finement 800g échalotes (pour 100 cvts). Mesurer 5L vin rouge corsé AOP, 2L bouillon viande bio chaud (+70°C minimum), 300g beurre demi-sel certifié AB. Mise en place bouquet garni (thym, laurier, persil frais).
- Étape 2 — Réduction du vin (T+ +90°C) : Verser vin dans sauteuse inox, chauffer à feu vif. Réduction rapide 15-18 min jusqu'à 1,5L (volume divisé par 3). Objective : concentration aromatique maximale, élimination alcool résiduel partiel. Vérifier couleur foncée brillante.
- Étape 3 — Incorporation échalotes et bouillon (T +85-90°C) : Ajouter échalotes ciselées, laisser suer 3-4 min sans coloration. Verser bouillon chaud progressivement en fouettant continu. Ajouter bouquet garni. Température doit rester +85°C minimum.
- Étape 4 — Mijotage et clarification (T +80-85°C) : Maintenir mijotage doux 20-25 min. Écumer régulièrement impuretés surface (protéines coagulées). Goûter, ajuster sel (8-10g/L sauce finie, soit ~60-80g pour 100 cvts). Poivre frais moulu QS.
- Étape 5 — Liaison beurre final (T +65°C) : Retirer du feu. Diviser beurre froid en 6 portions, fouetter progressivement sans rechauffer (T ne dépasse pas +65°C). Texture devient lisse, brillante, veloutée. Passer au chinois fin si échalotes grossières visibles.
- Étape 6 — Liaison froide (si préparation J-1) : Laisser refroidir +63°C → +10°C en max 120 min (bain-marie glaçons). Verser en bacs inox hermétiques, étiqueter date/heure. Conserver +3°C, durée max 48h. Couleur brune foncée stable.
- Étape 7 — Remise en température Jour J : Chauffer à bain-marie +63°C minimum 30 min avant service. Vérifier texture en versant (doit couler lisse, non granuleuse). Contrôle HACCP : T≥+63°C toutes les heures service chaud.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation des échalotes épluchées et ciselées J-1, conservées à +4°C max 24h. Sauce préparée Jour J en début de service, maintenue à +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C 48h maximum. Point HACCP critique : température de maintien en chaud ≥+63°C contrôlée toutes les heures.
EGAlim : Vin rouge : privilégier AOC/AOP régional certifié agriculture biologique ou HVE (Haute Valeur Environnementale). Beurre bio recommandé (AOP Normandie ou Bretagne). Bouillon de viande : maison à partir d'os/parures locales certifiées bio, ou bouillon concentré bio label AB. Bouquet garni : thym, laurier, persil frais de producteur local ou AMAP. Estimation : 60-70% bio en valeur. Conformité EGAlim atteinte si circuits courts privilégiés (producteurs régionaux, AMAP). Alternative végétale possible : fumet de champignon + miso blanc bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : passée au chinois fin, lissée à la soie pour texture lisse 4/4. Alternative végétarienne : remplacer bouillon viande par fumet de champignon de Paris bio + 5g miso blanc fermenté, intensité gustative identique. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB. Sans alcool (public scolaire) : réduire vin rouge à feu vif 20 min avant liaison pour éliminer 90% alcool résiduel, puis poursuivre.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 0.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 340mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g