Sauce au vin rouge
Sauce au vin rouge structurée, incontournable de la restauration collective. Préparation classique au bouillon de viande ou fumet, réduction courte, liaison beurre. Optimisation EGAlim : vin AOC bio régional, beurre AB, bouillon maison circuits courts. Coût maîtrisé, rendement 95%, conservation 48h liaison froide.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Bouillon de viande (ou fumet de poisson)) ; Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge corsé (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de viande (ou fumet de poisson) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 500 ml Vin rouge corsé
- 300 g Échalotes
- 200 g Beurre
- 1 L Bouillon de viande (ou fumet de poisson)
- 2 bouquets Bouquet garni
Instructions
- Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.
- Faire fondre une partie du beurre dans la sauteuse basculante et y faire suer les échalotes ciselées, sans coloration. Réserver le reste du beurre au froid, coupé en morceaux.
- Mouiller avec le vin rouge corsé, ajouter le bouquet garni et réduire à feu vif jusqu'à obtenir un liquide foncé et sirupeux.
- Mouiller avec le bouillon de viande ou le fumet de poisson chaud.
- Laisser mijoter à découvert, à feu doux, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l'assaisonnement.
- Passer la sauce au chinois pour retirer les échalotes et le bouquet garni.
- Retirer la sauce du feu et la laisser redescendre à 65 °C, puis la monter au beurre froid en fouettant, sans la remettre sur le feu.
- Maintenir la sauce au chaud au bain-marie, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
- Pour une préparation la veille, ne pas monter la sauce au beurre : la refroidir dès sa sortie du chinois en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, la monter au beurre froid hors du feu, puis la maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce redescendre avant d'incorporer le beurre : à trop haute température, il fond sans lier, et la sauce reste grasse au lieu d'être nappante.
Organisation : J-1 : ciselez les échalotes et préparez le bouquet garni, puis conservez-les en chambre froide. Jour J : suez les échalotes au beurre, menez la réduction, mouillez, passez la sauce, montez-la au beurre juste avant l'envoi et maintenez-la au chaud. En liaison froide, la sauce est cuite et passée à J-1, refroidie en cellule sans beurre, puis remise en température et montée au beurre le jour J.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 20gCalories: 21kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.1gFat: 1.7gLipides saturés: 1.2gSodium: 33.2mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g