La bordelaise accompagne une viande rouge grillée ou un rôti de bœuf, et elle fait d’un plat simple un plat de fête sur la ligne de self. Elle repose sur une réduction de vin rouge et d’échalotes, mouillée de sauce espagnole, puis montée au beurre. Le point de vigilance est le maintien. Une sauce montée au beurre trop tôt tranche au bain-marie et se couvre d’un voile gras avant la fin du service. On garde la base réduite au chaud et on la monte au beurre par fractions, au fil du service.
Sauce bordelaise
€€ Toutes saisons moyenSauce Bordelaise classique en cuisson basse température (80-85°C) : respect du profil aromatique du vin rouge, réduction des pertes nutritionnelles et énergétiques. Conformité EGAlim garantie par sourcing circuits courts (producteurs locaux) et intégration produits bio 60% en valeur. Déclinable en version végétarienne sans perte de qualité gustative.
Equipements
- marmite
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Roux brun) ; Lait (Roux brun, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce espagnole (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Sauce espagnole
- 0.8 L Vin rouge
- 800 g Échalotes
- 100 g Roux brun
- 400 g Moelle de bœuf (facultatif)
- 300 g Beurre
- 2 bouquets Bouquet garni thym et laurier, dans la réduction au vin
- 100 g Persil frais haché, en finition avec la moelle
Instructions
- Ciseler finement les échalotes et hacher le persil frais. Pocher la moelle de bœuf à l'eau frémissante pendant 3 min, l'égoutter et la tailler en dés de 5 mm.
- Dans la marmite, faire suer les échalotes dans une partie du beurre, à feu doux et sans coloration.
- Mouiller au vin rouge, ajouter le bouquet garni et réduire à découvert jusqu'à ce que le vin devienne sirupeux.
- Ajouter la sauce espagnole, porter à frémissement et cuire doucement en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une louche.
- Si la sauce manque de tenue, incorporer le roux brun froid en fouettant, puis laisser cuire encore au frémissement pour que le roux perde son goût de farine.
- Retirer le bouquet garni et passer la sauce au chinois.
- Pour une production la veille, répartir la sauce passée, non montée au beurre, en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Au moment du service, hors du feu, monter la sauce au beurre restant en l'incorporant par parcelles au fouet. Ajouter les dés de moelle et le persil, puis rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au bain-marie, filmée au contact, en la fouettant de temps en temps jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne montez jamais toute la sauce au beurre d'un coup. Gardez la base réduite bien chaude au bain-marie et montez-en une partie à chaque relance : la sauce reste brillante et ne graisse pas en fin de service.
Organisation : J-1 : cuire la base jusqu'au passage au chinois, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : pocher et tailler la moelle, hacher le persil, remettre la base en température, puis monter au beurre par vagues pendant le service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température de +63 °C au moins jusqu'au service. Refroidissement de la base préparée la veille : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus à cœur, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 45gCalories: 98kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.6gFat: 8.3gLipides saturés: 2.9gCholéstérol: 25mgSodium: 160.6mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 1.4gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
