Sauce bordelaise
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L ou braisière basculante
- Rondeau 20L pour réduction
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin rouge de Bordeaux AOC Bordeaux, fruité
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 400 g Moelle de bœuf Pochée, dés de 5mm
- 300 g Beurre doux Pour monter la sauce
- 30 g Thym frais Équeuté
- 6 pièces Feuilles de laurier Fraîches
- 15 g Poivre mignonette Concassé grossièrement
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Pocher la moelle à l'eau salée frémissante 3 min, tailler en dés de 5mm. Équeueter le thym, mesurer fond et vin. Concasser le poivre mignonette. Préparer chinois étamine et bacs GN.
- Base de sauce : Faire suer les échalotes dans 50g de beurre sans coloration pendant 3 min. Déglacer avec le vin rouge de Bordeaux. Porter à ébullition et réduire de moitié (ébullition minimum 5 minutes pour évaporer l'alcool). Ajouter le fond brun de bœuf.
- Cuisson et réduction : Ajouter thym et laurier. Cuire à 95°C pendant 25 min à découvert. Réduire jusqu'à consistance nappante (environ 3,5L final). La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la concentration.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine. Hors du feu, monter au beurre restant (250g) par petites parcelles en fouettant. Ajouter les dés de moelle pochée et le poivre mignonette. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Fouetter régulièrement pour éviter le dégraissage. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La consistance nappante est essentielle - la sauce doit adhérer à la viande. La moelle apporte l'onctuosité traditionnelle. Ne pas faire bouillir après montage au beurre pour éviter le dégraissage.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Bien fouetter avant service pour homogénéiser.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 5 min ébullition. Moelle pochée à +65°C. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 120mgSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg