Name: Sauce à l'aneth
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 50 g Aneth frais; 800 g Crème fraîche; 400 g Yaourt nature ou mayonnaise; 50 ml Jus de citron (pour relever la sauce)

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La sauce à l’aneth accompagne volontiers un poisson froid, des œufs durs ou des crudités, et elle change du traditionnel assaisonnement vinaigrette sur une ligne de self. Sans cuisson, elle se prépare vite et demande surtout de la rigueur sur le froid : la base se mélange la veille, l’aneth s’ajoute le jour même, puis la sauce reste en chambre froide jusqu’au service. Le point de vigilance porte sur l’aneth, qui perd son parfum s’il est ciselé trop tôt ou mélangé trop énergiquement à la crème.

Sauce à l'aneth

Sauce fraîche à l'aneth sans cuisson, valorisant un produit local de printemps-été. Base crème fraîche bio + aneth frais, préparation simple et rapide (15 min). Parfait accompagnement poisson blanc, œufs ou crudités en liaison froide réglementée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Yaourt nature ou mayonnaise) ; Lait (Crème fraîche, Yaourt nature ou mayonnaise).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Yaourt nature ou mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

50 g Aneth frais
800 g Crème fraîche
400 g Yaourt nature ou mayonnaise
50 ml Jus de citron pour relever la sauce

Instructions

Dans un cul-de-poule, mélanger la crème fraîche et le yaourt nature, ou la mayonnaise, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Ajouter le jus de citron et mélanger, puis filmer la base et la réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, laver l'aneth frais sous l'eau froide, bien l'égoutter puis le ciseler finement au dernier moment.
Incorporer l'aneth ciselé à la base, saler et poivrer légèrement, puis mélanger délicatement sans surtravailler la sauce.
Dresser en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service, en liaison froide stricte.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ciselez l'aneth au tout dernier moment, juste avant de l'incorporer. Ciselé trop tôt, il noircit et perd son parfum ; la sauce finit par sentir l'herbe fanée plutôt que l'aneth frais.

Organisation : J-1, mélanger la crème fraîche avec le yaourt nature ou la mayonnaise, ajouter le jus de citron et réserver la base filmée en chambre froide. Jour J, laver et ciseler l'aneth, l'incorporer à la base, assaisonner, dresser en bacs GN et garder en chambre froide jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance en liaison froide, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).