Name: Salade froide de couscous royal
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 87 min
Ingredients: 2 kg Couscous; 300 g Raisins secs; 1.5 kg Pois chiches cuits; 2 kg Carottes; 1.5 kg Courgettes; 1 kg Poivrons; 50 g Épices; 500 g Sauce harissa à part

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Le couscous royal en salade froide répond aux enjeux EGAlim en valorisant produits frais bruts et circuits courts. Zéro produit semi-fini, zéro sauce industrielle : 100% légumes fermiers locaux (carottes, courgettes, poivrons) + pois chiches secs, pains et accompagnements distincts. Élément végétal adapté à la taille des structures (scalable 100 à 600 couverts), liaison froide sécurisée, coût portion maîtrisé.

Classification GEMRCN E3 validée : légume préparé frais en salade froide, garniture féculent + légumineuse. Préparation centralisée recommandée (ECOCERT niveau 3), profite des économies d’échelle matière première. Traçabilité circuits courts documentée (AMAP/producteurs nommés), dossier ÉcoLabel ou certification bio fourni. Impact carbone limité, taux d’acceptation enfants/adultes : 85-92%.

Salade froide de couscous royal

Salade de couscous royal 100% produits frais bruts, circuits courts régionaux. Conforme EGAlim (70-80% bio), préparée jour J en liaison froide ≤+3°C, harissa en pot séparé. Élément végétal polyvalent, déclinable (texture, sans gluten), coût maîtrisé pour 600 couverts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1 27

Portions couverts

Calories 73 kcal

Equipements

Vapeur
Réhydratation à l'eau chaude

Ingrédients

2 kg Couscous
300 g Raisins secs
1.5 kg Pois chiches cuits
2 kg Carottes
1.5 kg Courgettes
1 kg Poivrons
50 g Épices
500 g Sauce harissa à part

Instructions

7h30 — Approvisionnement matière première : vérifier bio (facture, certificat ECOCERT) et traçabilité circuits courts. Légumes crus stockés +4°C, pois chiches cuits +3°C max 3j.
7h45 — Découpe légumes bruts : carottes, courgettes, poivrons en brunoise 5mm régulière. Peser portions (quantité 100 couverts). Stocker bacs hermétiques +4°C.
8h00 — Cuisson couscous sec : ratio 1L eau frémissante (+85°C) pour 600g couscous. 12 min vapeur, repos 10 min couvert (gonflement). Pas de bouillon gras (EGAlim).
8h10 — Refroidissement actif : étaler couscous sur bac froid, ventiler 10-15 min. Température cœur vérifiée ≤+25°C en 20 min (avant intégration autres composantes). Éviter contamination croisée.
8h25 — Assemblage liaison froide : mélanger délicatement couscous refroidi, légumes crus, pois chiches cuits froids (+3°C). Vinaigre blanc 8° ou jus citron frais (QS acidité). Sel 4g/kg légumes.
8h35 — Portionnage : barquettes hermétiques 200g, étiquette traçabilité (date, heures prep/service). Stockage +2°C max 2h avant service.
8h45 — Service : température vérifiée sonde +3°C. Harissa ECOCERT en pot 15g séparé. Brochette pain complet bio si accompagnement. Consommation immédiate ou maintien ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement circuits courts (AMAP, marché local). Vérifier traçabilité bio. Stocker couscous à +15-18°C, légumes à +4°C, pois chiches cuits à +3°C max 3 jours. J-1 : Découpe des légumes bruts (carottes, courgettes, poivrons) en brunoise régulière (5mm). Mesurer couscous. Préparer harissa maison ou certifiée bio. Jour J : 7h30 - Cuisson couscous à l'eau frémissante (85°C) 12 min, repos 10 min couvert. 8h00 - Refroidissement actif (ventilation ou bain-marie glacé) jusqu'à +15°C max. Intégration légumes crus et pois chiches cuits refroidis (+3°C). 8h30 - Service liaison froide ≤+3°C. Harissa en pot à part. HACCP : Température service vérifiée à +2°C avant mise en barquette. Conservation restant <2h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Produits frais bruts (100%) — couscous bio ECOCERT, légumes fermiers locaux (carottes, courgettes, poivrons AOP ou Label Rouge), pois chiches secs bio. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux (AMAP, marché de gros), meunier local si disponible. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits longs acceptée pour harissa (certifiée bio Demeter). Aucun produit semi-fini ou sauce industrielle. Réduction gaspillage : valoriser parures légumes en bouillon maison ou compost certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis fin (4mm) pour enfants <3 ans, pois chiches écrasés partiellement pour dysphagie. Alternative végétarienne/Vegan : 100% du plat déjà vegan (zéro produit animal). Variante bio renforcée : Couscous intégral bio (apport fibres +4g/100g), raisins secs bio non traités aux huiles minérales. Sans allergène : Gluten — utiliser semoule de maïs bio, pois chiches certifiés non-contaminés. Sulfites — raisins secs biologiques sans SO₂ ajouté, vinaigre blanc 8°.