Name: Salade d'été aux tomates
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 6 kg Tomates; 3 kg Concombres; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Maïs; 800 g Oignons rouges; 1 L Vinaigrette moutardée

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La salade d’été aux tomates reste une valeur sûre du service estival, appréciée pour sa fraîcheur et sa rapidité de production en volume. Elle trouve sa place en entrée ou en accompagnement d’un plat froid, sans mobiliser de poste de cuisson. Le point de vigilance porte sur le calendrier : les légumes se taillent la veille et se conservent en bacs GN au froid positif, sauf les tomates, taillées le jour même. La vinaigrette moutardée ne s’ajoute qu’au moment du dressage. Versée trop tôt, elle fait rendre l’eau des tomates et du concombre, et la salade arrive détrempée en salle.

Salade d'été aux tomates

Salade d'été 100% légumes frais bio, crudités de saison. Produit GEMRCN E1, zéro cuisson, préparation J-1 à +4°C. Idéale en accompagnement entrée-plat ou en assiette composée. Coût réduit, circuit court, conformité EGAlim garantie.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 93 kcal

Equipements

essoreuse
coupe-légumes
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Vinaigrette moutarde-miel).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette moutardée (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette moutarde-miel (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Salade verte
6 kg Tomates
3 kg Concombres
2 kg Poivrons
1.5 kg Maïs
800 g Oignons rouges
1 L Vinaigrette moutardée

Instructions

Laver la salade verte à l'eau froide potable, puis l'essorer à l'essoreuse et la réserver en bac GN filmé.
Laver le concombre et les poivrons à l'eau froide potable.
Émincer le concombre en rondelles au coupe-légumes, ou à la mandoline.
Épépiner les poivrons, retirer les cloisons blanches et les tailler en julienne.
Émincer finement l'oignon rouge.
Égoutter le maïs.
Répartir la salade verte, le concombre, les poivrons, le maïs et l'oignon rouge en bacs GN séparés, filmer et conserver en chambre froide positive jusqu'au dressage.
Le jour du service, laver les tomates à l'eau froide potable, les équeuter et les tailler en quartiers.
Juste avant le service, assembler les tomates et les autres légumes dans les bacs de service et verser la vinaigrette moutardée, ou la proposer à part en saucière pour un assaisonnement en salle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez la vinaigrette moutardée au dernier moment, jamais avant. Le sel qu'elle contient fait dégorger la tomate et le concombre, et la salade perd son croquant en moins d'une heure.

Organisation : J-1, laver et essorer la salade verte, laver et tailler le concombre, les poivrons et l'oignon rouge, égoutter le maïs, puis conserver chaque légume séparément en bacs GN en chambre froide positive. Jour J, laver et tailler les tomates, assembler les bacs de service et napper de vinaigrette moutardée juste avant le service.

Points de maîtrise : Les légumes taillés à l'avance sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C, en chambre froide positive, jusqu'au dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).