Go Back
–+ portions

Salade d'été aux tomates

Salade d'été 100% légumes frais bio, crudités de saison. Produit GEMRCN E1, zéro cuisson, préparation J-1 à +4°C. Idéale en accompagnement entrée-plat ou en assiette composée. Coût réduit, circuit court, conformité EGAlim garantie.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Crudités

Ingrédients
  

  • 4 kg Salade verte
  • 6 kg Tomates
  • 3 kg Concombres
  • 2 kg Poivrons
  • 1.5 kg Maïs
  • 800 g Oignons rouges
  • 1 L Vinaigrette moutardée

Instructions
 

  • J-1 14h : réception légumes bio marché gros régional. Vérifier fraîcheur, absence meurtrissures. Stocker à +4°C.
  • J-1 15h : lavage crudités sous eau froide potable, 30 secondes minimum. Égouttage sur grille ventilée.
  • J-1 15h30 : découpe sur planche dédiée crudités (non viande). Tomates : ôter pédoncule, quartiers 3cm. Concombre : laver à nouveau entier, émincer 3mm. Poivrons : ôter graines/cloisons, tailler julienne 5mm. Maïs : égoutter conserve bio ou frais. Oignons rouges : émincer fin 2mm.
  • J-1 16h : ensemble légumes en bacs 1/2 GN hermétiques, à +4°C maximum. Durée conservation : 24h.
  • J-1 16h30 : préparation vinaigrette en récipient inox. Moutarde bio 50g/L, miel 30g/L, vinaigre blanc 80ml/L, huile bio 350ml/L. Émulsion à fouet 5 min. Conservation +4°C, 48h maximum.
  • Jour J 11h30 : dressage en bacs de service +4°C. 4 portions légumes mélangés par couverts. Répartition : 80g salade verte, 60g tomates, 40g concombre, 30g poivrons, 20g maïs, 15g oignons rouges.
  • Jour J 11h45 : versement vinaigrette juste avant service ≤ 3L pour 100 couverts (30ml/couverts = 0,3L/kg légumes). Mélange à la pince en salle si possible.
  • Service : min +8°C à +12°C (frais, non glacé). Si délai attente >30min, garder vinaigrette à part, verser au dernier moment.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin d'après-midi : lavage et découpe des légumes à +4°C maximum. Stockage en bac hermétique étanche jusqu'à J. Vinaigrette préparée J-1 ou J à +4°C. Dressage 30 min avant service. HACCP : découpe sur planche dédiée crudités, mains lavées 60s à 40°C, ustensiles désinfectés. Conservation légumes bruts +4°C max 24h. Vinaigrette +4°C max 48h. Service à température ambiante ou +8°C selon climatisation cuisine.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% fruits et légumes bio recommandés (circuits courts). Sourcing local AMAP ou producteur régional (mâche, tomates anciennes, concombre bio). Huile vinaigrette bio première pression. Moutarde et miel bio. Impact estimé : 100% bio valeur d'achat (portion légumes) = dépassement obligation 20% bio. Zéro emballage si vrac marché fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée fine pour enfants 3-6 ans. Alternative végétarienne : + féta bio ou chèvre frais local. Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans allergène moutarde : vinaigrette miel-huile olive-vinaigre balsamique.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 120mgFibre: 1.5gSucre: 3.2g