Name: Salade de riz aux légumes de saison
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 58 min
Ingredients: 4 kg Riz long grain; 3 kg Courgettes; 2 kg Tomates cerises; 2 kg Poivrons rouges; 2.5 kg Concombres; 1 kg Oignons rouges; 200 g Persil plat; 300 ml Huile d'olive; 150 ml Vinaigre de vin blanc; 100 g Moutarde de dijon

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La salade de riz aux légumes de saison trouve sa place en entrée froide dès les beaux jours, et elle se prête bien à une organisation sur deux jours. Le riz cuit la veille porte toute la sécurité du plat : mal refroidi, il devient un terrain propice avant même d’arriver sur la ligne de self. Les légumes crus, taillés le jour du service, apportent la fraîcheur et le croquant attendus. Le point de vigilance tient dans la vinaigrette, montée à l’avance mais versée au dernier moment pour que le riz ne se gorge pas et ne devienne pas pâteux.

Salade de riz aux légumes de saison

Salade de riz aux légumes de saison — équilibrée, productive, low cost. Riz long grain cuit à l'eau, légumes frais de circuits courts assemblés en vinaigrette légère. Conforme EGAlim, idéale J-1 en liaison froide, parfaite pour plateau-repas écoles et services sociaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 58

Portions couverts

Calories 198 kcal

Equipements

marmite
chinois
cellule de refroidissement
bacs GN
coupe-légumes

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Riz long grain
3 kg Courgettes
2 kg Tomates cerises
2 kg Poivrons rouges
2.5 kg Concombres
1 kg Oignons rouges
200 g Persil plat
300 ml Huile d'olive
150 ml Vinaigre de vin blanc
100 g Moutarde de dijon

Instructions

Trier et rincer le riz long grain à l'eau froide.
Cuire le riz en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre tout en restant légèrement ferme au cœur.
Égoutter le riz au chinois et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis le réserver en bacs GN en chambre froide.
Réaliser la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc, puis monter à l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer et réserver au froid.
Tailler au coupe-légumes les courgettes, le concombre et les poivrons rouges en dés réguliers. Couper les tomates cerises en deux. Émincer l'oignon rouge. Ciseler le persil plat.
Dans un bac GN, mélanger délicatement le riz refroidi, les légumes crus et le persil ciselé.
Réserver la salade en chambre froide jusqu'au service.
Verser la vinaigrette juste avant le service et mélanger à nouveau, pour que le riz ne se détrempe pas.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez la vinaigrette au tout dernier moment, jamais la veille sur le riz : la salade tourne en bouillie et perd son croquant.

Organisation : J-1 : cuire le riz, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide ; préparer la vinaigrette et la réserver au froid. Jour J : tailler les crudités, assembler le riz et les légumes, réserver en chambre froide, puis verser la vinaigrette juste avant le service.

Points de maîtrise : Riz cuit : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Riz, vinaigrette et salade assemblée préparés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), à compter de la cuisson du riz.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).