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–+ portions

Salade de riz aux légumes de saison

Salade de riz aux légumes de saison — équilibrée, productive, low cost. Riz long grain cuit à l'eau, légumes frais de circuits courts assemblés en vinaigrette légère. Conforme EGAlim, idéale J-1 en liaison froide, parfaite pour plateau-repas écoles et services sociaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 58 minutes
Portions 100 couverts
Calories 158 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • Riz long grain
  • 3 kg Courgettes
  • Tomates cerises
  • Poivrons rouges
  • Concombres
  • Oignons rouges
  • 200 g Persil plat
  • Huile d'olive
  • Vinaigre de vin blanc
  • Moutarde de dijon

Instructions
 

  • J-1 : Trier et rincer 1 kg riz long grain bio. Cuire à l'eau froide salée (5 g/L) 18 min à couvert jusqu'à tendre-croquant (cœur Al dente). Refroidir immédiatement via bain-marie glaçé de +95°C à +10°C en <2h. Stocker à +3°C maximum dans bacs GN inox hermétiques.
  • J-1 : Laver, sécher, découper (Mirepoix fine) 600 g courgettes, 800 g tomates cerises (demi), 500 g poivrons rouges, 400 g concombre, 300 g oignons rouges. Persil ciselé. Stocker séparé à +4°C maximum.
  • J-1 : Préparer vinaigrette : 800 ml huile d'olive vierge extra bio, 240 ml vinaigre vin blanc, 60 g moutarde Dijon, sel 3 g, poivre. Émulsionner au fouet ou mixer léger. Stocker à +4°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Assembler en bac GN : riz refroidi + légumes crus + 300 ml vinaigrette. Mélanger délicatement (préserver texture). Goûter, corriger assaisonnement. Laisser reposer 15 min à température ambiante (maximum +18°C salle de préparation). Dressage à la louche (120 g/portion). Service immédiat ou +10°C maximum.
  • HACCP : Contrôle température riz après refroidissement (obligatoire : +10°C). Lavage mains, tenue professionnelle. Ustensiles/surfaces/planches dédiées crudités. Nettoyage/désinfection quotidiens (eau 60°C + produit autorisé).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuisson du riz la veille à +4°C maximum. Découpe des légumes frais le matin (J) à +4°C, maximum 4h avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +4°C. Assemblage 30 min avant service à température ambiante. HACCP : refroidissement du riz chaud (+95°C) à +10°C en moins de 2h via bain-marie glaçé. Stockage liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Consommation immédiate après assemblage.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% légumes frais issus de circuits courts (AMAP Mouans-Sartoux ou marché de gros régional). Riz bio ECOCERT recommandé (15-20% du coût matière). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou Languedoc (label Bleu-Blanc-Cœur si possible). Vinaigre bio. Moutarde bio. Objectif : 85-90% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Partenariat direct producteurs locaux pour tomates, courgettes, poivrons : valorise les invendus de calibre 2.
Déclinaisons : Texture modifiée (JPA) : riz très tendre, légumes en petits dés réguliers. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale (déjà conforme). Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vinaigre blanc de riz à la place du vinaigre de vin pour éviter trace d'alcool ; moutarde nature sans moutarde de Dijon si allergie.

Nutrition

Calories: 158kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 2.8gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 92mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g