Salade de riz aux légumes de saison
Salade de riz aux légumes de saison — équilibrée, productive, low cost. Riz long grain cuit à l'eau, légumes frais de circuits courts assemblés en vinaigrette légère. Conforme EGAlim, idéale J-1 en liaison froide, parfaite pour plateau-repas écoles et services sociaux.
Equipements
- marmite
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- coupe-légumes
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Riz long grain
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Tomates cerises
- 2 kg Poivrons rouges
- 2.5 kg Concombres
- 1 kg Oignons rouges
- 200 g Persil plat
- 300 ml Huile d'olive
- 150 ml Vinaigre de vin blanc
- 100 g Moutarde de dijon
Instructions
- Trier et rincer le riz long grain à l'eau froide.
- Cuire le riz en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre tout en restant légèrement ferme au cœur.
- Égoutter le riz au chinois et le refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis le réserver en bacs GN en chambre froide.
- Réaliser la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc, puis monter à l'huile d'olive en fouettant. Saler, poivrer et réserver au froid.
- Tailler au coupe-légumes les courgettes, le concombre et les poivrons rouges en dés réguliers. Couper les tomates cerises en deux. Émincer l'oignon rouge. Ciseler le persil plat.
- Dans un bac GN, mélanger délicatement le riz refroidi, les légumes crus et le persil ciselé.
- Réserver la salade en chambre froide jusqu'au service.
- Verser la vinaigrette juste avant le service et mélanger à nouveau, pour que le riz ne se détrempe pas.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la vinaigrette au tout dernier moment, jamais la veille sur le riz : la salade tourne en bouillie et perd son croquant.
Organisation : J-1 : cuire le riz, le refroidir en cellule et le stocker en chambre froide ; préparer la vinaigrette et la réserver au froid. Jour J : tailler les crudités, assembler le riz et les légumes, réserver en chambre froide, puis verser la vinaigrette juste avant le service.
Points de maîtrise : Riz cuit : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Riz, vinaigrette et salade assemblée préparés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), à compter de la cuisson du riz.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152.5gCalories: 198kcalCarbohydrates: 36.3gProtéines: 4.1gFat: 3.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 34.9mgFibre: 1.9gSucre: 2.9g