Name: Salade de pommes et raisins
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Pommes Golden françaises (Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible); 800 g Raisins secs blonds (Qualité extra, origine France ou UE); 800 g Raisins secs bruns (Qualité extra, origine France ou UE); 1 kg Cerneaux de noix (Noix françaises AOP Périgord ou Grenoble); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 300 ml Citron vert (Jus frais pressé, citrons de qualité); 200 g Miel français (Miel toutes fleurs, producteur local); 50 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade de pommes et raisins trouve sa place en entrée froide ou en accompagnement, sur un self qui a besoin d’une touche sucrée-salée sans cuisson. Elle se prépare vite et se tient bien en ligne, à condition de citronner les pommes dès la découpe pour éviter le brunissement. Le point de vigilance porte sur les raisins secs : mal égouttés après leur trempage, ils détrempent la vinaigrette et noient le croquant des noix. Montée au dernier moment, cette salade garde sa texture jusqu’au service.

Salade de pommes et raisins

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Salade croquante E1 à base de pommes Golden bio locales et raisins secs, relevée d'une vinaigrette maison citron vert–huile d'olive première pression. Zéro produit industriel, conforme EGAlim 100% bio. Préparation jour J pour préserver texture, allergènes noix déclarés.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 204 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Cerneaux de noix, Noix) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pommes Golden françaises Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
800 g Raisins secs blonds Qualité extra, origine France ou UE
800 g Raisins secs bruns Qualité extra, origine France ou UE
1 kg Cerneaux de noix Noix françaises AOP Périgord ou Grenoble
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
300 ml Citron vert Jus frais pressé, citrons de qualité
200 g Miel français Miel toutes fleurs, producteur local
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Faire gonfler les raisins secs blonds et les raisins secs bruns dans de l'eau tiède pendant 10 min, puis les égoutter soigneusement.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix, en conservant des morceaux réguliers et croquants.
Presser le citron vert et réserver une partie du jus pour les pommes. Préparer la vinaigrette : mélanger le reste du jus de citron vert avec le miel français et la moutarde de Dijon, puis émulsionner en incorporant l'huile d'olive vierge extra bio en filet. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Au dernier moment, éplucher et évider les pommes Golden françaises, les tailler en dés réguliers au coupe-légumes, puis les citronner immédiatement avec le jus de citron vert réservé pour éviter l'oxydation.
Juste avant le service, mélanger délicatement les dés de pommes Golden françaises avec les raisins secs blonds et bruns égouttés, verser la vinaigrette et mêler sans écraser les pommes.
Parsemer de cerneaux de noix concassés, dresser en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronner les pommes dès la découpe, avant toute autre opération. Une fois oxydées, elles ne retrouvent jamais leur couleur, même noyées dans la vinaigrette.

Organisation : J-1 : faire tremper et égoutter les raisins secs, concasser les noix et préparer la vinaigrette, le tout conservé en chambre froide. Jour J : découper et citronner les pommes au dernier moment, puis monter la salade juste avant le service.

Points de maîtrise : Montée et servie le jour même, la salade ne relève pas de la liaison froide. Les composants préparés à J-1 et la salade dressée restent au froid : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. Jusqu'au service, le maintien se fait au froid, sans rupture de la chaîne.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).